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1.病原体 沙门菌属有2000个血清型,我国已发现100多个血清型。致病性最强的是猪霍乱沙门菌(Salmonella cholerae),其次是鼠伤寒沙门菌(Salmonella typhimurium)和肠炎沙门菌(Salmonella enteritidis),沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌,不耐热,55℃1小时或60℃15~30分钟可被杀灭,100℃立即死亡。自然界中广泛存在,存活力较强,在水和土壤中可存活数日至数月,在含盐量为10%~15%的腌肉中可存活2~3个月,在蛋中存活20~30天。该菌在适宜的基质上、20~30℃条件下可迅速繁殖,经2~3小时即可达到引起中毒的细菌数量。

2.媒介食品 主要是肉类,其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。

肉类主要来自动物生前感染。一般情况下,畜离类的肠道内都带有沙门菌,在其抵抗力低下时,即可通过血液循环引起全身感染,使肉尸和内脏大量带菌。另外宰杀后经各种途径使肉尸受到污染。沙门菌不分解蛋白质,因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。

蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。带菌的牛羊所产的奶中也含有大量沙门菌,或受到带菌挤奶员、不卫生的容器具的污染。

带有沙门菌的食品,在较高温度下久存,细菌可在食品上大量繁殖,如果烹调时食品加热不彻底,或熟食品再次受到污染,食用前又未加热,即可因食入大量活菌而发生中毒。

3.中毒机理 大量细菌进入机体后,可在小肠或结肠内继续繁殖,破坏肠粘膜,并通过淋巴系统进入血流,引起全身感染,出现菌血症。当沙门菌在淋巴结和网状内皮系统被破坏后,释放出毒力很强的内毒素,与活菌共同侵犯肠粘膜,引起炎症改变,抑制水和电解质的吸收,从而出现胃肠炎症状。

4.临床表现 进入机体活菌数量达到10万~10亿个才会出现临床症状,潜伏期6小时~3天,一般为12~24小时。临床表现依症状不同可分为五型:胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见,表现为:体温升高(38~40℃)、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻,大便多为黄绿色水样便,一日~8次,大便有恶臭,内有未消化的食物残渣,偶带脓血。病程3~5天,一般两天后停止腹泻,食欲恢复正常,预后良好。

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