功能性饮料是功能性食品的一个分支。近年来，在日渐注重健康的潮流下，功能性饮料日益得到消费者的认同，为饮料工业开发新产品提供了新的发展方向，使饮料市场更趋多元化。目前，功能性饮料已成为一种消费新趋向，市场潜力极大。
（一）根据原料分类
     1.利用传统食品加工的功能性饮料
 即利用传统的动物性食品（如乌骨鸡、中华鳖、蛇等）、植物性食品（无花果、南瓜、黑芝麻等）和微生物发酵食品（酸奶、醋蛋等），通过先进的工艺和设备而制得的饮料。其营养丰富，许多含有人体必需的氨基酸、维生素、微量元素等，并具有不同的功能。
 2.添加中药提取物和营养强化剂的饮料
将药食两用中草药借助现代的工艺方法提取，然后通过添加提取物和一些营养强化剂（如矿物质、微生素、氨基酸等），从而制成一类具有较好的防病与保健作用的功能性饮料。
 3.添加新资源食品的饮料
 人类在不断发现一些新资源食品，这类新资源食品在调节人体生理功能、防治某些疾病方面作用较强，如绞股蓝、珍珠、王浆、芦荟、银杏叶、杜仲、小球藻等。这些新资源促进了疗效型功能性饮料的发展。
4.利用生物技术开发的饮料
随着生物技术的发展，运用生物技术将生产出含有各种活性肽、免疫因子等的功能性饮料。
（二）根据作用分类
功能性饮料按其作用一般可分为兴奋性饮料、运动饮料、抗衰老饮料、减肥饮料、美容饮料等。
1.兴奋性饮料：即含咖啡因、瓜拉拿藤、Ｌ－肉碱、牛磺酸等的饮料。
2.运动饮料：即含维生素、纤维素、氨基酸、矿物质等多种抗疲劳因子的饮料。
3.抗衰老饮料：主要指强化了自由基清除剂的一类饮料。

（三）根据主要功能成分分类
功能性饮料按其主要功能成分一般可分为活性多糖饮料、功能油脂饮料、矿物元素饮料保健茶饮料、强化维生素功能饮料、活性多肽饮料等。
1. 活性多糖饮料
该类饮料一般包括膳食纤维饮料和真菌多糖饮料。
2. 功能油脂饮料
指含有较多功能性不饱和脂肪酸的饮料。
3. 矿物元素饮料
主要指强化了硒、锗、铬等与人体健康密切相关的微量矿物元素的功能性饮料。
4. 保健茶饮料
茶叶有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡碱等对人体有特殊的保健作用。以茶为主的饮料将成为功能性饮料的重要部分。
5. 强化维生素功能饮料
指强化各种维生素的一类饮料，如“红牛饮料”等。

    功能性饮料的基本生产工艺和同类型的一般饮料工艺过程大致相同，如功能性碳酸饮料的生产工艺也同样包括水处理、CO2处理、调配和灌装四大系统，乳性功能性饮料的生产工艺基本同乳饮料的生产等。但由于功能性饮料的原料众多，特性各异，所以其提取、调制、后处理等工艺过程也就各不相同。
    （一）功能性原料的提取
植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法来提取。萃取法是将其有效成分先溶解于溶剂中，从而使其得到部分或完全分离的一种方法。
在采用萃取法时，溶剂的选择是成功的关键。功能性成分一般分为水溶性成分和脂溶性成分两类，在萃取水溶性成分时，常用水、酒精水溶液等作为溶剂；在萃取脂溶性成分时，常用乙烷、丙酮、食用油脂等有机溶剂。只有在确定有效成分的性质后，才能正确地选择溶剂。
    对萃取溶剂的要求一般有以下几点：（1）有较高的选择性，既要能够尽可能多地分离出有效成分，又要能够排除有毒或有害成分；（2）有较好的化学稳定性，不与原料发生化学反应，对热、酸、碱稳定，抗氧化，腐蚀性小，安全无毒；（3）容易与有效成分分离；（4）安全，方便，价廉，来源广等。
    在进行萃取操作时一般应注意：（1）首先要正确选择溶剂；（2）在用液体萃取液体时，两种液体的密度相差要大，以便于分离，同时进行搅拌，以增加液体之间的接触面积；（3）萃取固体原料时，可采用多次或连续长时间萃取；（4）为提高萃取速度，可采用适当粉碎、加速液体流动速度、搅拌、鼓入压缩空气等方法；（5）要选择合适的温度等。
    萃取法不但能分离有效成分，还能排除某些有害成分。如生产大蒜SOD饮料时，用食用油脂进行萃取，则可使易产生强烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中，随着油脂的分离，便可达到脱臭的目的。
    某些植物性原料常采用先发酵后萃取的方法，如花粉中有效成分的提取。可采用先用酵母进行发酵处理，以破坏花粉外壁，然而再用洒精进行萃取。
    动物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并进一步酶解来获得。
    （二）功能成分的强化
强化的目的就是使最终产品中能维持某些强化剂的有效浓度。要达到预期的效果就应当充分了解各种强化剂的不同性状、加入对象的特点，以及加入后可能发生的不利变化等。只有在充分权衡之后，才有可能得到一种较好的方法。
1．强化方法
    大多数饮料是一种液体食品，一般呈酸性（pH<7）。故强化剂应当能溶于水，利于均匀混合；还应当对酸较稳定，以免受到分解失效。常用的强化方法有以下几种：
    （1）在原料中添加
    对于比较稳定的强化剂，如维生素B1、维生素B2等，因一般饮料加工工艺对其破坏不大，故可以随同其他原料一起投料，通过各种加工工艺，使其完全地混合在一起。此法操作较简单，混合最均匀。
    （2）在加工过程中添加
    对于热敏性强化剂（如维生素C、赖氨酸等），受热后极易分解、破坏，从而失去其价值，因而不宜在加热杀菌之前加入，应当避开这一工序，在加热之后的某工序添加，再混合均匀。各种强化剂都有一定的适用范围，可对症制定适宜的添加工序和时间。此法应用最普遍。
    （3）在成品中添加
为了减少强化剂在加工过程中受到的破坏损失，可在成品的最后工序中混入。如液体饮料，可把强化剂制成溶液后在灌装前混入，并搅拌均匀；对于固体饮料，可把强化剂碾成粉末与之充分混合，或溶成溶液喷洒进去。此法可减少强化剂的损失，但很难混合均匀。
2．保持强化效果的措施
    在饮料进行强化后，怎样维持强化剂的有效性，使其充分地发挥效用，这是强化饮料加工工艺的关键，可以采取以下措施：
（1）改变强化剂的结构
在保持其有效成分的同时，选用新的结构形式。如维生素A的棕榈酸酯，比常用的维生素A的醋酸酯稳定性高，故多用前者取代后者；在改变强化剂的结构时，应当在保持相同生理功能的同时，提高其稳定性。
    （2）加入稳定剂
    强化剂之所以受到破坏，其主要原因是氧的作用。稳定剂的作用就是控制其氧化过程，减缓其氧化反应速度，常用的稳定剂包括抗氧化剂和螯合剂。
    （3）改进加工方法
    提高强化剂的稳定性的最佳方案是改变产品的加工方法。例如，赖氨酸、维生素C等遇热易破坏，可使其避免高温加工；金属离子能加速某些强化剂的氧化进程，可在原料处理中尽量排除等等。
各种强化剂均有一定的加工特性，只有对其充分了解以后才能有针对性地采取措施，有效地保护强化剂，切不可千篇一律。
    （三）后处理
    主要是指功能性成分强化后的处理过程，包括后杀菌、灌装、产品的包装材料、贮藏要求等。对于不同的产品，要求各不相同。
    （四）几种常见功能性饮料的工艺流程
    1.灵芝饮料生产工艺流程
灵芝→烘干→粉碎→热水浸提→二次浸提→浸体液→澄清处理（澄清剂）→澄清液→调和（白糖等）→瞬间杀菌→热灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品
2.强化桔汁饮料生产工艺流程
    桔汁→澄清→调和（精滤糖浆、氨基酸、无机盐、维生素等）→均质→脱气→瞬时灭菌→无菌灌装→成品
3.茶饮料生产工艺流程   
       红茶→粉碎→保温浸泡（纤维素酶、果胶酶）→煮沸→精密过滤→调和（白糖、茶、香精等）→加热→灌装→封口→杀菌→成品
4.含动物营养成分的饮料生产工艺流程
    乌骨鸡→蒸煮→去油→酶解（蛋白酶）→过滤→鸡汁→调和（糖、盐、中药汁）→过滤→灌装→封口→高温灭菌→冷却→产品

    1.强化维生素C的仿果汁饮料
    蔗糖      69.01kg     柠檬酸      1.02kg
    酒石酸      1.1kg     维生素C     0.68kg
    柠檬酸钠     适量     磷酸三钙      适量
    CMC-Na     0.34kg     苯甲酸钠     0.1kg
    食用蓝色素    80g     食用红色素     40g
葡萄香精   0.42kg 
加水至1000L

    2.补锌饮料
    葡萄糖酸锌    2kg     氨基酸         5kg
    蜂蜜        100kg     白砂糖        50kg
    柠檬酸        2kg     香精          适量
加水至1000L

    3.有机锗果汁乳酸饮料
    豆奶（含大豆蛋白3.8%）               300kg
    果汁乳发酵液（pH=3.8）                150kg
    白砂糖       120kg    稳定剂          5kg
    柠檬酸钠      适量    有机锗          40g
用乳酸调至pH=4.0 
加水至1000L

    4.含多糖的健身饮料
    桔肉         60kg     桔汁          500kg
    淀粉凝胶   26.3kg     蔗糖         15.6kg
    果胶       12.2kg     柠檬酸        1.5kg
    桔子香精      1kg     山梨酸钾      0.2kg
加水至1000L

    5.低聚核苷酸营养饮料
    蔗糖         50kg     果糖           70kg
    葡萄糖       60kg     柠檬酸          5kg
    谷氨酸      0.7kg     天冬氨酸        1kg
    维生素B6      50g     维生素C        200g
    香料        1.5kg     维生素B1        60g
加水至1000L

6.含氨基酸和果汁的饮料
    浓缩桔汁     15kg      柠檬酸        0.5kg
    单糖（葡萄糖、果糖）20kg 精氨酸          30g
    L-赖氨酸      30g      亮氨酸          20g
    组氨酸        30g      缬氨酸          20g
    异亮氨酸      20g      维生素E         70g
    维生素C       20g      桔子香精     0.25kg
    加水至1000L

7.糖尿病人的热能饮料
将70g果糖、35g柠檬酸、15g酒石酸、10g碳酸氢钠、1g维生素C、适量天然色素和山梨酸溶于水中制成900mL混合液。将0.01g棕榈酸、维生素A和适量柠檬油浸泡于丙三醇中制成100mL溶液。再将两溶液混合并充二氧化碳气，装瓶制成饮料。
   
8.儿童强化饮料
    胡萝卜汁     100kg     苹果汁          50kg
    砂糖          60kg     果葡糖浆        20kg
    柠檬酸       0.5kg     碳酸甘油乙酸酯 0.5kg
    维生素C    0.138kg     柠檬酸钠         66g
    乳酸钙      0.25kg     维生素B2         25g
    加水至1000L
  
 9.枸杞复合果汁
    枸杞          20kg     浓缩苹果汁      40kg
    白砂糖        90kg     柠檬酸         1.5kg
    CMC-Na         1kg     黄原胶         0.5kg
    藻酸丙二醇酯   1kg     山梨酸钾       0.2kg
    加水至1000L
   
10.竹汁莲心饮料
    嫩竹                 40kg     莲心            20kg
    菊花                 20kg     白砂糖          64kg
    柠檬酸             0.48kg     苹果酸        0.32kg
    D-葡萄糖酸-δ内酯 0.6kg      乙基麦芽酚       15g
    蛋白糖               适量     菊花香精        适量
    加水至1000L
   
11.猴头菇饮料
    猴头菇发酵提取液    421kg     番茄汁        147kg
    胡萝卜汁           47.4kg     白砂糖        105kg
    琼脂                  2kg     苯甲酸钠      0.6kg
    柠檬酸                1kg   
    加水至1000L
   
12.灵芝饮料
    灵芝               3kg      桂皮          2kg
    陈皮               2kg      紫苏          2kg
    丁香             1.5kg      肉豆蔻      1.5kg
    甘草               5kg      当归          5kg
    川芎               5kg      地黄          5kg
何首乌             5kg      蜂密         30kg
加水至1000L
  
13.醒酒宝饮料
    枳木具子            6kg      枳壳         4kg
    葛花              3kg      白糖        58kg
    砂仁            1.5kg      罗汉果     1.5kg
    罗望子          1.5kg      甘草         2kg
    柠檬酸           适量      橙汁香精   0.5kg
山梨酸钾        0.1kg
加水至1000L
  
14.蒲公英饮料
    蒲公英是一种分布十分广泛的野生植物，其叶可食部分为84%，主要营养成分含量均高于胡萝卜，还含有对人体健康十分有益的脂肪状物质、甾醇、胆碱等。除了有健胃、催乳、清热解毒、消肿散结作用外，还有强身健体、防癌作用。蒲公英汁饮料集天然、营养、保健于一体，是一种不可多得的理想饮品。
    鲜蒲公英汁       68kg      蔗糖     128.4kg
    柠檬酸          3.4kg      维生素C    0.2kg
    柠檬香精         适量      蜂蜜        适量
    加水至1000L
  
 15.螺旋藻饮料
    螺旋藻（干粉）     30kg      白砂糖      120kg
    全脂淡奶粉       20kg      黄原胶      1.5kg
    加水至1000L
   
16.高泡性香茹饮料
    干香菇         3～4kg      甘草         10g
    白砂糖          9.5kg      白芍       0.1kg
    肉豆寇            60g      肉桂         60g
    桂皮            0.1kg      芫荽         50g    
    川芎              50g      生姜       1.5kg
    精盐            0.2kg      糖精钠     0.1kg
    苯甲酸钠       0.15kg      柠檬酸     0.5kg
    85%磷酸         0.5kg      焦糖色    2～3kg
可乐香精          1kg      薄荷         50g
加水至1000L
   
17.银杏饮料
银杏可药食兼用，食用则补心养气、益肾润肺、嫩肤抗皱、延年益寿等。
配方实例：银杏粉15 kg、乳化稳定剂0.35kg、全脂奶粉3kg、柠檬酸0.2kg、壳聚糖2.5kg、蜂蜜1.5kg、甘草甜素0.1kg、香精适量、加水至100Ｌ。
银杏树叶的有效成分主要是类黄酮和银杏内酯，对动物的循环系统尤其是脑功能的改善具有良好作用。目前欧洲一些国家将银杏叶提取物，广泛用于痴呆病和心脏、肝脏、肾脏等循环系统疾病的治疗。银杏叶饮料是一种很好的保健饮料。
    银杏叶            4kg      蔗糖          80kg
    苹果酸          0.8kg      保鲜剂        适量
    乙基麦芽酚       1.5g      加水至1000L
    18.虫草乌鸡汁饮料
    乌鸡汁           100L     冬虫草提取液    3L
    枸杞子提取液      25L     米酒           15L
    生姜汁             3L     食盐           5kg
稳定剂           适量
加水至1000L

　   1.红茶饮料
    红茶           1.25kg     白砂糖       20kg
    β-环状糊精   0.25kg     红茶香精     适量
    加水至1000L
   
2.天然红茶饮料
    红茶末抽提液（红茶末：水=1：15）         100kg
    白砂糖       30kg         甜蜜素       2.8kg
    山梨酸钾    0.5kg         柠檬酸钠       1kg
三聚磷酸钾  0.2kg
加水至1000L
   
3冰茶饮料
    速溶茶         2kg        柠檬粉         1.8kg
    无水柠檬酸   1.4kg        柠檬酸钠       0.7kg
    氯化钠       0.7kg        阿斯巴甜      0.45kg
    苯甲酸钠     0.24kg        食用色素        30g
    加水至1000L
   
4.乌龙茶饮料
    乌龙茶      0.5kg       白砂糖           65kg
    柠檬酸     0.15kg       维生素C         0.1kg
    柠檬酸钠    0.1kg       山梨酸钾       0.25kg
    加水至1000L
       
5.果蔬奶茶
    蔬菜汁     350～400kg    茶汁        350～400kg
    果汁         20～30kg    牛奶          20～30kg
    砂糖        80～100kg    琼脂          10～20kg
    乳化剂       2～2.5kg    酸味剂            适量
香精             适量
加水至1000L 

6．纯麦奶茶
麦芽浸出物    350～400 kg    茶叶   350～400 kg
果汁           20～30 kg     牛奶    20～30 kg
砂糖           80～100 kg    琼脂    10～20 kg
乳化剂          2～2.5 kg    酸味剂   适量
香精            适量      
加水至1000L

7.金银花茶
金银花         4 kg       龙井茶      1kg
蔗糖          70 kg       维生素C     50g
乙基麦芽酚     4 kg       柠檬酸钠   0.5kg
加水至1000L

8.冬瓜茶
冬瓜原汁      85 kg       红茶末      0.8 kg
柠檬酸      0.25 kg       柠檬酸钠     60 g
山梨酸钾     0.2 kg       冬瓜茶香精  0.8 kg
果葡糖浆（72οBx，果糖42%） 80 kg
加水至1000L

运动员在大运动量的训练和激烈的比赛中,由于热量消耗过多,而易引起低血糖现象,由于大量排汗而易使人体内水和电解质的平衡失调,进而导致运动能力下降、心率紊乱以及肌肉抽搐现象。运动饮料主要是为了运动员在训练和比赛中补充能量、水分、无机盐和维生素等而设计的。同时，许多运动营养保健饮料还可以增强和提高人体内分泌机能、提高免疫力、消除疲劳、增强体力、提高耐力等功效。随着全民健身运动的深入开展，面向大众的运动饮料将具有广阔的发展前景。源于运动饮料的抗疲劳饮料，为当今社会激烈竞争条件下的人们将会提供一个方便、快捷的恢复疲劳方式。

1.用于旅游、运动的等渗饮料
葡萄糖     73.52kg    无水柠檬酸   3.2kg      氯化钠     1.6kg
维生素C    0.48kg    磷酸二氢钾   0.48kg     磷酸二氢钠  0.56kg
三氯蔗糖   0.16kg     苯甲酸钠       80g      香精        0.16kg
食用色素      20g    
加水至1000L

2.电解质等渗饮料
葡萄糖       20.07kg      蔗糖        20.07kg          柠檬酸       9.73kg
磷酸二氢钾    3.6kg       三氯蔗糖     0.65kg           柠檬酸钠     2.36kg
香精          1.75kg      氯化钠       2.96kg           氯化钾       0.87kg  
维生素C      0.42kg      食用色素     40g 
加水至1000L

3.日本运动饮料（等渗饮料）
砂糖       38kg           柠檬酸        1.7kg           食盐          0.3kg   
磷酸钾      0.25kg         维生索B2     1.2kg           CMC-Na       0.25kg 
香精        1.5kg          葡萄糖       30kg            乳酸钙         0.5kg
柠檬酸钠    0.25kg         维生素C      0.25kg          味精          20g
食用黄色素    0.1kg                      
加水至1000L

4.低渗运动饮料
蔗糖        55kg         多种低聚糖      20kg         柠檬香精            lkg
氯化钠       1kg            柠檬酸        1.8kg    
加水至1000L

5.马拉松长跑饮科
葡萄糖    50~120kg        氯化钠        2~4kg        维生素        2~4kg
氯化钾         1kg        柠檬酸        1kg  
加水至1000L

6.美国4种运动饮料
（1）配方（一）
蔗糖          55 kg        氯化钠        1.0 kg       柠檬香精          1kg
柠檬酸       1.8 kg         低聚糖       20 kg
加水至1000L

（2）配方（二）
 蔗糖        16 kg         低聚糖        15 kg          柠檬酸          1.8 kg
 柠檬香精    1 kg         氯化钠        0.6 kg           氯化钾          0.1 kg
 磷酸二氢钠  0.1 kg        磷酸二氢钾    0.1 kg           碳酸氢钠        0.1 kg
加水至1000L

（3）配方（三）（在25℃以上运动用饮料）
 蔗糖      30 kg            低聚糖      10  kg         柠檬酸          0.8 kg   
柠檬香精   1.0 kg            氯化钠       0.6 kg         氯化钾          0.1 kg
磷酸二氢钠 0.1 kg           磷酸二氢钾    0.1 kg         碳酸氢钠        0.1 kg
加水至1000L

（4）配方（四）（在0℃以下运动用饮料）
 蔗糖      45 kg             低聚糖     105 kg             柠檬酸          1.8 kg          
 柠檬香精  1.0 kg            氯化钠       0.6 kg            氯化钾          0.1 kg
磷酸二氢钠 0.1 kg         磷酸二氢钾      0.1 kg            碳酸氢钠        0.1 kg
加水至1000L

7.英国防脱水和抗疲劳饮料
NaCl        185g         Na2HPO4       50g           KH2PO4        15g
NaHCO3      15g         柠檬酸        25g           糖精钠         50g
葡萄糖       5kg         柠檬萃取液    240ml      
加水至1000L

8.高温操作人员饮用的草药饮料
这种饮料适用于高温操作人员因出汗而导致体液及生理活性物质损耗而饮用，稍具利尿和增进胆汁分泌功能，并有镇静作用。                                  
  蔗糖         48kg         柠檬酸       3kg          维生索C       0.5kg
  磷酸钠       0.2kg         柠檬酸钠     0.2kg         氯化钠         0.6kg 
  碳酸氢钠     1.9kg         甘油磷酸钠   0.6kg       鼠尾草抽提物   0.4kg
  花秋草抽提物 44.lkg        食用色素    适量      
  加水至      1000L

9.高能饮料
果葡糖浆   80kg        甜菊苷        100kg              柠檬油    0.6kg   
维生素C   120g        钠盐          120g               磷酸盐     50g
钾盐       100g        铁盐          150g               柠檬酸     lkg       
B1、B2      16g       人参花浓缩汁   适量   
加水至1000L

10.等渗运动饮料
蔗糖、葡萄糖    65kg       电解质    2.3kg           维生素B1    4g        
维生素C        200g                          
加水至1000L