一、功能性食品的定义
　　我国对保健食品的定义，是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。
　　二、功能性食品的分类
　　（一）根据消费对象的分类
　　1、日常功能性食品
　　2、特殊功能性食品
　　（二）根据科技含量的分类
　　1、第一代产品（强化食品）：举例如：各类强化食品及滋补食品，如高钙奶、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。
　　2、第二代产品（初级产品）：举例如：三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液等。
　　3、第三代产品（高级产品）：举例如：鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10等。

（一）原则
1．安全性原则
功能性食品在配方设计时必须首先考虑的是安全，不能使用对人体构成安全危害的任何原料，产品必须按照国家标准“食品安全性毒理学评价程序”（GB15193.1-94）进行严格的安全性评价，确保产品的安全性。
2．功效性原则
对功能性食品的功效性必须进行客观评价，必须明确产品的主要功效，而不能含糊其词或过分夸大。在配方设计时首先应该围绕食品的功效进行考虑。
3．对象性原则
    功能性食品的配方应该有明确的对象性，针对明确的食用对象而设计。
根据食用对象的不同，功能性食品可分为日常功能性食品和特种功能性食品两类。如对于老年人日常功能性食品来讲，应符合足够的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物元素和低能量、低钠脂肪、低胆固醇的“四高四低”的要求。
4．依据性原则
配方必须有明确的依据，包括政策、法规方面的依据和理论、技术方面的依据。
为确保功能性（保健）食品的健康发展，我国政府相继制定了一系列政策与法规。《食品卫生法》和《保健食品管理办法》确立了功能性（保健）食品的法律地位，使其进入了规范管理并依法审批的轨道。国家技术监督局发布了《保健功能食品通用标准》；卫生部相继制定了《保健食品评审技术规程》、《保健食品功能学评价程序和检验方法》、《保健食品通用卫生要求》和《保健食品的标识规定》等技术文件，功能性（保健）食品的开发必须符合相关政策与法规的各项要求。
因此，要从理论和技术方面对产品配方给予支持。
（二）注意事项
    在功能性食品的配方设计中还应注意以下几方面：
1．有明确毒副作用的药物不宜作为开发功能食品的原料；
2．已获国家医药管理部门批准的中成药或已受国家保护的中药配方不能用来开发功能性食品；
3．功能性食品的原料如中药，其用量应控制在临床用量的1/2以下。
4．在重点考虑功效成分的同时还要注意其它基本营养成分的均衡；
5．要注意在产品形式、成分含量等方面与“药品”相区分；
6．配方设计要和生产工艺相结合。

（一）功能性奶粉
1．婴儿配方奶粉
在我国比较早投人市场的功能性特种营养食品是母乳化奶粉，后来改称婴儿配方奶粉。目前市场上的2号配方奶粉中每100g含有35单位免疫活性物质、2500mg亚油酸、30mg牛磺酸、42mg叶酸、500mg钙以及各种维生素及矿物元素。这种奶粉现在不仅为婴儿食用，而且老年人、中年人也在食用，就是因为它方便、营养，易于被消费者接受。随着科学技术的发展，婴儿配方奶粉大致经历如下过程。
（1）第一代婴儿配方奶粉阶段
简单的向牛乳或炼乳加水稀释，有利于消化;在牛乳中添加谷物、豆浆、蔗糖，以增加热量。
（2）第二代婴儿配方奶粉阶段（现阶段配方婴儿奶粉）
牛乳中添加乳清粉、麦芽糖或淀粉糖，调节酪蛋白与乳清蛋白比例。牛乳中添加脱盐乳清粉、淀粉糖、维生素、矿物质、植物油，降低牛乳的矿物质，提高不饱和脂肪酸比例，强化缺乏的维生素、矿物质。牛乳中添加脱盐乳清粉、淀粉糖、维生素、矿物质、植物油、牛磺酸、低聚糖、DHA，提高肠道内双歧杆菌数量，促进喂养婴儿神经系统发育。
（3）第三代婴儿配方奶粉（完善阶段）
以乳清蛋白（如β-乳球蛋白）水解物为基础，经抑菌处理添加免疫活性物质，保证婴儿正常生长发育的营养需要，提高婴儿机体免疫力和抗感染力。
2．中老年奶粉
基本组分：以鲜牛奶、脱脂奶粉和精炼植物油为主要原料。针对牛乳脂肪中所含的胆固醇较高，对中老年人健康不利，而且牛奶中的乳糖使中老年人易产生“乳糖不耐性”，不利于中老年人的消化吸收等方面的缺陷，产品配方中通过加入脱脂奶粉和低聚糖加以解决。在精炼植物油中，不饱和脂肪酸如亚油酸和α-亚麻酸含量相当高，它能防止中老年人血清中胆固醇的沉积，可减轻饱和脂肪酸所引起的冠心病、高血压、动脉硬化等疾病的发生，另外精炼植物油含有较多的天然抗氧化剂，能延缓中老年人的衰老。
强化成分：双歧杆菌增殖因子、抑制有害菌因子、促进钙吸收因子和免疫活性物质
双歧杆菌是人体肠道内对机体有益的正常菌群，与人体健康密切相关。但随着年龄的增长，到老年时期肠内细菌总数大大减少，尤其是双歧杆菌减少更为明显，而代谢产生毒素的产气夹膜梭菌等大量增加，造成肠内产生大量的氨、硫化氢、胺类、吲哚等有害物质，这些有害物质不仅对肠道本身损害，被肠吸收后，损害整个人体的机体组织细胞，致使机体免疫功能下降，增加了癌症、动脉硬化、高血压、肝脏损害等疾病发生的可能性，使人体细胞长期慢性中毒，促进人体的衰老与产生疾病。因此，通过在中老年奶粉中强化双歧杆菌增殖因子和抑制有害菌因子，可以起到了改善肠道功能，防止便秘、腹泻，促进蛋白质的消化，合成维生素等作用，有利于中老年人健康长寿。
中老年人普遍缺钙，缺钙易引起骨质疏松、骨质增生及腰酸腿疼等症状，但是中老年人补钙并非一件容易的事情，补充进入人体的钙难以被吸收，针对这些情况, 在确定中老年奶粉配方时采取如下措施。
(1)调整钙含量，使人体有足够的钙摄入量;
(2)调整Ca、P比例使之更利于钙的吸收;
(3)补充维生素D，促进Ca吸收;
(4)增加促进Ca吸收因子形成促进钙吸收功能体系。使中老年不仅能够获得充足的钙量，而且有充分的吸收能力，能维持正常的血钙水平，促进钙平衡，防止骨质疏松等病症的发生。
中老年人随着年龄的增加,机体逐渐衰老,免疫功能逐步下降,针对这种情况,我们对中老年人的免疫系统及食物中众多的生物活性物质进行分析研究,认为牛乳中免疫活性物质较适合于中老年人。因此通过特殊的工艺处理,较大限度地保留了鲜乳中的多种免疫活性物质(如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等)以增强中老年人的免疫能力。
中老年奶粉配方：
每100g中平均含量：水分 2.1g，蛋白质 21g，脂肪 17g，碳水化合物 55g，矿物质 4.9g，热量 1910kJ，免疫活性物质60单位，Ca 1100mg，P 650mg，VA 1000IU，VD 200 IU，VB12 5μg，VC 60mg， VE 10mg， VB1 0.4mg， VB2 0.5mg， Fe2+ 8mg，Zn 6mg，亚油酸 3000mg，异构化乳糖 950mg，叶酸 300μg，α-亚麻酸 260mg，胆固醇不大于17mg。　
3．其它功能性奶粉
（1）复方SOD奶粉
将复方SOD添加入奶粉中，每100g奶粉中含有3000活力单位的SOD，按正常人每日饮用400ml奶液，即相当于食用 60g奶粉，可补充 1800活力单位的SOD。在含有较多的有机物质的奶粉中，对SOD活力的保持更为有利，在茶多酚、猴菇多糖及微量金属离子等的存在下，有利于其活性的保持和发挥。
配方成分：蛋白质22g；脂肪17g；碳水化合物55g；SOD 3000活力单位；猴菇多糖5mg；茶多酚10mg；其他维生素及微量元素1.5g。
（2）富硒香菇功能性奶粉：
研制富硒香菇功能性奶粉的目的是向奶粉中添加富硒香菇菌丝体，强化有机硒和香菇多糖的含量，增强奶粉的保健功能。因此，在保证奶粉的外观、溶解性、口味能接受的情况下，应尽量增加富硒香菇菌丝体的用量。4%添加量时，菇味过于显著，奶粉固有风味被部分掩盖，消费者在心理上不易接受；2%添加量时，菇味适中，不掩盖奶粉固有的风味，是最佳添加量。
成年人每日硒摄入量100~400微克可以防止许多肿瘤的发生。我国人均硒摄入量仅为26微克，因此，若每日饮用50~100g奶粉，可摄入200~400微克有机硒和60~138mg香菇多糖，可以增强肌体免疫机能，预防多种疾病的发生。研究表明，只有长期硒摄入量超过3000微克才会引起硒中毒，所以在正常情况下（每日奶粉饮用量小于500g），饮用富硒香菇功能性奶粉是安全的，不会引起硒中毒。
（3）强化乳酮糖奶粉
本乳粉主要供婴幼儿食用，该配方主要考虑婴儿的营养需要，适当地考虑幼儿的营养需要。配方设计的主要根据是：牛奶、母乳的营养成份；1988年中国营养学会修订的膳食中营养素的供给量；食品营养强化剂使用卫生标准以及中华人民共和国国家标准GB10766-89婴儿配方乳粉Ⅱ，并参考了联合国粮农组织和卫生组织制定的食品规范以及国内外乳粉配方。
在不同奶粉的基础上强化乳酮糖等营养素，使每100g奶粉中含有：乳酮糖 0.5~0.7g，铁 6~8mg，锌 3~6mg，维生素A 1000~2000 IU，维生素D 200~400 IU，维生素C 35~50mg。

（二）功能性饼干、茶和糖果
1．富硒功能性饼干
通过添加硒麦芽粉来提供硒源，并以乳糖醇作主要的甜味剂，结合使用多功能纤维粉，由此制得的功能性饼干富含硒和膳食纤维。
配方实例：面粉58%、富硒麦芽粉1.4%、多功能纤维粉8.5%、高果糖浆5.7%,乳糖醇14.5%、起酥油8.6%、食盐1.2%、大豆磷脂1.2%、NaHCO3 0.6%、NH4HCO3 0.3%和水适量。按饼干工艺生产即得成品。
2．茯苓保健奶茶
该产品除具有牛奶的营养价值外，还具有茯苓、蜂蜜、维生素Ｃ等的滋补作用。
配方实例：牛奶0.5～0.6kg、茯苓多糖20g、葡萄糖酸锌0.5 mg、乳酸亚铁0.3mg、维生素Ｃ 8000 IU、蜂蜜5g、维生素Ａ 5500IU、维生素Ｄ7500 IU、壳聚糖10g、增稠剂少许、甘草甜素0.2mg、加水至1 kg。按奶粉制备工艺生产即得。
3．矿泉参茶
采用矿泉水辅以乌梅汁和人参皂甙及多种维生素配制而成的一种功能性饮料。
配方实例：乌梅汁150Ｌ、人参皂甙80 g、维生素Ａ 8～10g、维生素Ｂ 5～6g、维生素Ｄ 7g、维生素Ｅ 3～4g、甘草甜素50g、壳聚糖200g、银耳多糖15g、加矿泉水至1000Ｌ即可。
4．抗衰老口香糖
抗衰老口香糖是一种新型功能性食品，其中壳聚糖能抑制链球菌的生长繁殖，防止龋齿,这是普通型口香糖不能达到的。添加真菌多糖、维生素Ａ、维生素Ｅ、茶多酚等一些抗氧自由基功能的物质能起到延缓衰老，保护机体免受自由基的损害，经常食用会有使面部美容的效果。
配方实例：胶基质31%、甘草次酸0.1%、壳聚糖15.5%、人参多糖2%、刺五加多糖6%、灵芝多糖6%、果糖21.5%、金针菇多糖8%、柠檬酸2%、维生素Ｃ2.5%、硫酸钾0.27%、柠檬酸钠0.05%、甘油3%、茶多酚1%、维生素Ａ0.5%、维生素Ｄ0.5%、食用香料适量。
5．新型除口臭、防龋齿糖果
在糖果中添加茶多酚、壳聚糖能有效地发挥其抗氧化和保鲜作用，并有消除口臭与预防龋齿的功能。
配方实例：蔗糖80ｇ、茶多酚0.05ｇ、柠檬酸0.85ｇ、柠檬酸钠0.1ｇ、壳聚糖5ｇ、维生素Ｃ0.8ｇ、甘草酸0.2ｇ、人参多糖2.9ｇ、淀粉糖浆10ｇ、天然色素少量、水果香精适量。
6．其它
瑞士罗氏公司开发一种由多种维生素和叶黄素配制的护眼口嚼片，其配料组成为：维生素A 400mg、β胡萝卜素4mg、维生素E 36 mg、维生素C 100 mg、叶黄素4 mg、维生素B1 1.4 mg、维生素B24.8mg、维生素B6 2mg、维生素B12 0.005mg、烟酸18mg、叶酸0.4mg、锌10mg，硒0.025mg。
另一种由罗氏公司开发的护眼酒味胶糖的组份为：明胶80g、水125g、糖290g ,葡萄糖浆390g、柠檬酸液（50%）20g、香精0.9~1g、10%叶黄素溶液7g。
以色列番茄红天然产品工业公司以番茄红素做配料开发的粉红色无糖嚼片的配料组成为：异麦芽酯糖醇94.79%、番茄红素1%、硬酯酸镁0.5%，柠檬酸2%，黑加伦香精1.5%，阿斯巴甜0.15%。
新型养颜果脯能使皮肤保持光滑、具有弹性。具体配方为：蔗糖38.5 kg、芦荟粉0.1kg、蜂蜜0.5kg、壳聚糖0.7kg、甘草甜素0.1kg、樱桃19kg、盐0.06kg、柠檬酸0.05kg、加水至100kg。
   
（三）功能性胶囊和口服液
1．微胶囊蜂王浆
蜂王浆微胶囊最先在日本出现，它是以冷冻干燥的蜂王浆粉与油脂一起混合，制成粒状芯材。然后在其表面再包上一层被膜材料，制成粒状蜂王浆。这种粒状蜂王浆可以长期保存，质量稳定，易于服用，携带方便。
配方实例：蜂王浆冻干粉35%、葡乐安浸膏11%、植物性硬化油39%、甘草次酸0.1%、维生素Ｅ0.7%、人参皂甙0.2%、乳化剂1%、茶多酚1%、维生素Ｃ2%、刺五加多糖4%、壳聚糖6%。
2．抗衰老胶丸
抗衰老胶丸主要由硒酵母、维生素Ｅ、核黄素丁酸酯和β-胡萝卜素等活性成分组成。配方实例：在10kg橄榄油中加入2.5kg维生素（α-生育酚）和0.02kgβ-胡萝卜素，在50℃搅拌1ｈ使之完全溶解，加入2.5kg硒酵母和0.6kg核黄素丁酸酯，搅拌30min使混合液呈稳定的悬浮态，最后经充填机填充到胶丸中，每个胶丸约含内容物150mg，呈橙色颗粒状。
3．灵芝营养口服液
灵芝是一种名贵的多孔菌科真菌，添加金针菇、香菇等真菌能显著降低机体乳酸脱氢酶的活性，可使肝糖元含量显著增加而提高机体的运动能力。
配方实例：灵芝抽提液50%、蜂蜜5%、茯苓粉10%、维生素Ｅ0.5%、金针菇多糖10%、茶多酚1%、香菇多糖10%、人参多糖2%、纯水适量。