酸度调节剂或称pH调节剂是用于维持或调整食品体系酸碱度或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。其中使用最多的是用于调整口味的酸味剂，另外包括一些强酸性和强碱性物质(如盐酸和氢氧化钠)，这些仅用于—些加工过程或某些工艺要求所需。
我国规定允许使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠（包括无水碳酸钠）、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）、柠檬酸一钠、碳酸氢钾、磷酸钙、磷酸三钾、乳酸钙、氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸氢钠、葡萄糖酸δ内酯、L（+）酒石酸，共26种。其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。
1.1概述
别名枸橼酸、2—羟基丙烷—1，2，3—三羧酸。化学式C6H8O7•nH2O，相对分子质量192.13(无水物)，210.13(一水物)。白色结晶，无臭。易溶于水、乙醇、乙醚，其水溶液有较强酸味。常含一个结晶水，易风化失水。
1.2作用
酸味剂、酸度剂、螯合剂、抗氧化增香剂、香料。
柠檬酸是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，具有强酸味，发味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。与柠檬酸钠复配使用，酸味更美。柠檬酸还有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能增强抗氧化剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。柠檬酸含有3个羧基，具有很强的螯合金属离子的能力，可用作金属螯合剂。它还可用作色素稳定剂，防止果蔬褐变。
1.3安全性
用含1.2％(质量)柠檬酸的饲料喂养大鼠2年和2代饲养，没有发现对血相、生长、病理学等有影响，只发现对牙齿有损伤。其急性中毒症与低血钙症相似，出现运动亢进，呼吸急促，毛细血管扩张，强直性痉挛，发绀等，继之死亡。柠檬酸是人体三羧酸循环的重要中间体，参与体内正常的代谢，无蓄积作用。常饮大量含高浓度柠檬酸的饮料，可造成牙齿珐琅质受腐蚀。
1.4使用范围
可按生产需要适量用于各类食品。
2.1概述
别名2—羟基丙酸。化学式C3H6O3，相对分子质量90.08。无色或浅黄色浆状液体，有特殊酸味。纯乳酸的熔点16.8℃，沸点122℃，相对密度1.249。可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮，几乎不溶于氯仿、石油醚。
2.2作用
酸味剂、香料、防腐剂。
乳酸存在于腌渍物、果酒、酱油和乳酸菌饮料中，具有特异收敛性酸味，因此使用范围受到一定限制。乳酸还具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵。
2.3安全性
乳酸为哺乳动物体内正常代谢产物，在体内分解为氨基酸和二羧酸物，几乎无毒。对新生儿从第2周至第4周喂以含0.4％(质量)—0.5％(质量)DL-乳酸的食乳，对体重增长无影响。尽管如此，3个月以下的婴儿以用 L—乳酸为好。
2.4使用范围
可按生产需要适量用于各类食品。
3.1概述
别名2，3-二羟基丁二酸。化学式C4H6O6，相对分子质量150.09。无色透明晶体或白色粉末，略有特殊果香，味酸。可溶于水、乙醇，几乎不溶于氯仿。稍有吸湿性，较柠檬酸弱。
3.2作用
酸味剂、螯合剂。
酒石酸的酸味较强，为柠檬酸的1.2—1.3倍，稍有涩感，但酸味爽口。
3.3安全性
酒石酸进入人体后，20％(质量)由尿排出。有因一次误食75—90g酒石酸而造成死亡的病例。
3.4使用范围
可按生产需要适量用于各类食品。
4.1概述
别名羟基琥珀酸、羟基丁二酸。化学式C4H6O5，相对分子质量134.09。白色结晶或粉末，略有特殊酸味。极易溶于水，略溶于乙醇、乙醚。有吸湿性。
4.2作用
酸味剂、抗氧化增效剂、香料。
苹果酸的酸味较柠檬酸强20％(质量)左右，酸味爽口，微有涩苦。在口中呈味缓慢，维持酸味时间显著地长于柠檬酸，与柠檬酸合用，有强化酸味的效果。对油包水型乳化剂有稳定作用。
4.3安全性
苹果酸是苹果的一种成分，从未发现不良反应，毒件极低。苹果酸是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。
4.4使用范围
可按生产需要适量用于各类食品。
5. 偏酒石酸（01.105）编辑本段回目录
5.1概述
化学式C6H10O11，相对分子质量258.14。浅黄色多孔性物质，无味。有吸湿性，过度受热易分解成酒石酸。水溶液呈酸性。
5.2作用
酸化剂、络合剂。偏酒石酸用作酸味剂，具有爽口酸味。
5.3安全性
经动物试验表明，偏酒石酸的毒性极低，未导致动物异常变化。
5.4使用范围
可按生产需要适量用于葡萄罐头。
6.1概述
别名正磷酸。化学式H3PO4，相对分子质量98.00。无色透明稠状液体，无臭，有酸味。—般浓度为85%—98％。属强酸。易吸水，可与水或乙醇混溶。
6.2作用
酸味剂、酸度剂、络合剂、抗氧化增效剂、pH值调节剂、增香剂。
磷酸的酸味度较柠檬酸大，为其2.3—2.5倍。有强烈的收敛味和涩味。在饮料业中用来代替柠檬酸和苹果酸。用作酿造时的pH调节剂。在果酱中使用少量磷酸，以控制果酱能形成最大胶凝体的pH值。在软饮料、冷饮、糖果和焙烤食品中用作增香剂。
6.3安全性
用含0.4％(质量)、0.75％(质量)磷酸的饲料喂养大鼠，经3代共90周的试验，结果表明对生长和繁殖均未发现有不良的影响，在血液和病理学上也无异常。美国食品和药物管理局将磷酸定为—般公认安全物质，参与机体正常代谢。
6.4使用范围
可按生产需要适量用于复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻、含乳饮料、软饮料。
7. 乙酸（醋酸）（01.107）编辑本段回目录
7.1概述
别名醋酸、冰醋酸。化学式 C2H4O2，相对分子质量 60.06。16℃以上时为透明无色液体，具有特殊刺激气味。16℃以下为针状结晶。可与水、乙醇以任何比例混溶。
7.2作用
酸味剂、调味剂、防腐剂、加工助剂。
醋酸味极酸，在食品中使用受到限制。醋酸能除去腥臭味。
7.3安全性
乙酸属食品中成分，通过机体脂肪酸和糖类正常代谢。大量服用醋酸能使人中毒。据报道，每日服用lg醋酸无不良作用，长期大量食用可导致肝硬化。浓醋酸对皮肤有刺激和灼伤作用。
7.4使用范围
可按生产需要适量用于复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻 。
8.1概述
别名氢氯酸。化学式HCl，相对分子质量36.46。盐酸为不同浓度的氯化氢水溶液。透明无色或略有黄色，有腐蚀性并有强烈刺激性气味。商品浓盐酸含氯化氢为37%，相对密度1.19。盐酸在食品中不得残留，食品最终制成前须除去或中和掉。
8.2作用
酸化剂、pH调节剂，淀粉改性剂或加工助剂。
盐酸能与多种金属、金属氧化物作用，生成盐；能中和碱，生成盐。盐酸用于水解淀粉制造淀粉糖浆。对植物纤维有强腐蚀作用，在制造柑橘罐头时，盐酸用于脱去橘子囊衣。在制造配制酱油时，添加的水解蛋白液，就是以浓度为20％的盐酸水解大豆渣而制成的。
8.3安全性
盐酸为机体正常成分，其浓度接近消化液中的盐酸浓度时是无毒的，浓度高时对皮肤有强腐蚀作用。
8.4使用范围
加工助剂，按生产需要适量用。
9.1概述
俗名肥酸。化学式C6 H10O4，相对分子质量146.16。白色晶体或结晶状粉末，略有葡萄似气味。能升华，不吸潮，可燃。微溶于水，易溶于乙醇或丙酮。
9.2作用
酸味剂、缓冲剂、香科、加工助剂。
己二酸酸味柔和，持久，并能改善味感，使食品风味保持长久，能形成后酸味。己二酸的水溶液是常用酸味剂中酸度最低的，且在宽浓度范围内pH值变化很小，故用作缓冲剂能有效地将pH值保持在2.5—3.0范围内，可有效地防止大多数水果褐变。能改进干酪和干酪涂抹品的熔化特性，还能促进人造果酱、仿制果冻的胶凝作用。用作香料使用于软饮料和布丁类中。
9.3安全性
美国食品药品管理局(FDA)将其定为—般公认安全物质。
9.4使用范围
可用于固体饮料、果冻粉、口香糖。
10. 富马酸（01.110）编辑本段回目录
10.1概述
别名延胡索酸、反丁烯二酸。化学式C4H4O4，相对分子质量116.07。白色结晶性粉末，有特殊酸味。微溶于水、乙醚，溶于乙醇。对油包水型乳化剂有稳定作用。
10.2作用
酸化剂、增香剂、抗氧化助剂。
富马酸的酸味强，为柠檬酸的1.5倍，故低浓度的富马酸溶液可代替柠檬酸，但由于微溶于水，一般不单独使用，与柠檬酸、酒石酸复配使用能呈现果实酸味。
10.3安全性
富马酸是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。富马酸的异构体马来酸(顺丁烯二酸) 有毒性，而富马酸几乎无毒性。对兔子以0.006g/kg剂量腹腔注射，l 7—19周后兔子出现甲状腺肿大、充血、睾丸萎缩和透明质酸酶减少等症状。用添加1.5％(质量)富马酸的饲料喂养大鼠2年，鼠死亡率稍有增加，睾丸萎缩，而内脏器官没有变化，无致癌作用。
10.4使用范围
可用于碳酸饮料、果汁饮料、生面湿制品、口香糖。
11. 氢氧化钠（01.201）编辑本段回目录
11.1概述
别名苛性钠。化学式NaOH，相对分子质量39.997。氢氧化钠纯品为无色透明结晶，相对密度2.130。工业品为白色不透明固体，有块状、片状、棒状和粉末状等，易吸湿而潮解。在空气中极易吸收二氧化碳和水逐渐转变为碳酸钠。易溶于水放出大量热，水溶液呈强碱性，并有极强腐蚀性。溶于甘油和乙醇。
11.2作用
碱性剂、加工助剂。
食品加工中用于中和、去皮、去毒、去污、脱皮、脱色、脱臭、管道清洗。对有机物有腐蚀作用，能使大多数金属盐形成氢氧化物或氧化物而沉淀。
11.3安全性
氢氧化钠为烈性物质，毒性强，能使蛋白质溶解变为糊状，使脂肪皂化，能腐蚀角质。内服后，口腔、食道、胃受刺激和腐蚀，发生剧烈疼痛，严重时会导至虚脱。接触皮肤，能引起烧伤，皮肤发生溃疡、糜烂。入眼有失明的危险。
11.4使用范围
可作为加工助剂按生产需要适量使用。
12. 碳酸钾（01.301）编辑本段回目录
12.1概述
化学式K2CO3，相对分子质量138.21。有无水物或含1.5分子的结晶。无水物为白色粒状粉末，结晶为白色半透明小晶体颗粒。无臭，有强碱味，相对密度2.428。在湿空气中易吸湿潮解。易溶于水，水溶液呈碱性。不溶于乙醇及乙醚。
12.2作用
酸度调节剂、营养增补剂、加工助剂、香料。
通常在制造面条、馄饨时适量加人，可赋予产品特有的风味、色泽和韧性(常与碳酸纳等合用)。
12.3安全性
美国食品药品管理局(1985)将本品列为一般公认的安全物质。
12.4使用范围
可在面食制品、矿物质饮料、饮料中使用。
13. 碳酸钠（包括无水碳酸钠）（01.302）编辑本段回目录
13.1概述
别名纯碱。化学式Na2CO3，相对分子质量124.00(一水物)；105.99(无水物)。白色粉末结晶。相对密度2.4—2.5。易溶于水，水溶液呈碱性。不溶于乙醇。
13.2作用：
碱性剂、中和剂、膨松剂、缓冲剂。
用于面条、馒头，可增加食品的弹性和延展性，也易熟，口感滑爽。
13.3安全性
美国食品药品管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。大量服用，能损伤消化道粘膜。
13.4使用范围
可按生产需要适量用于面制食品、糕点。
14. 柠檬酸钠（01.303）编辑本段回目录
14.1概述
别名柠檬酸三钠。化学式C6H5O7Na3•H2O，相对分子质量294.10(含结晶水)。白色结晶，无臭、味咸，有清凉感，相对密度1.857。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚。常含一个到二个结晶水，受热则分解脱水。
14.2作用
酸度调节剂、螯合剂、乳化剂、稳定剂。
柠檬酸钠具有改善食品风味、调节pH值，以及增稠和增强乳化等性能。
14.3安全性
美国食品药品管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。
生物试验证明，对人无害。
14.4使用范围
可按生产需要适量用于各类食品、婴幼儿配方、较大婴儿及幼儿配方。
15. 柠檬酸钾（01.304）编辑本段回目录
15.1概述
别名柠檬酸三钾。化学式C6H5O7K3•nH2O，相对分子质量324.41(一水物)，306.40(无水物)。无色透明晶体或白色颗粒状粉末，无臭，味咸，有清凉感，相对密度1.98。在空气中易吸湿潮解。可溶于甘油，几乎不溶于乙醇。
15.2作用
酸度调节剂、螯合剂、稳定剂。
15.3安全性
美国食品药品管理局将其列入一般公认安全物质。无毒性，对人体无害。
15.4使用范围
可按生产需要适量用于各类食品。
16. 碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）（01.305）编辑本段回目录
16.1概述
别名倍半碱。化学式C2HO6Na3•2H2O，相对分子质量226.03。白色针状结晶、片状或结晶性粉末，相对密度2.112。不易风化，易溶于水，水溶液呈碱性，其碱性比碳酸钠弱。
16.2作用
酸度调节剂。
16.3安全性
美国食品药品管理局将其列入一般公认安全物质。
16.4使用范围
可按生产需要适量用于饼干、糕点、羊奶、乳制品。
17. 柠檬酸一钠（01.306）编辑本段回目录
17.1概述
别名柠檬酸二氢钠。化学式C6H7O7Na，相对分子质量214.11。白色颗粒结晶或结晶性粉末，无臭、味咸、微酸。易溶于水，几乎不溶于乙醇。在潮湿空气中可潮解。
17.2作用
酸度调节剂、螯合剂、乳化剂、稳定剂。
17.3安全性
美国食品药品管理局将其列入一般公认安全物质。
17.4使用范围
可按生产需要适量用于各类食品。
18.1概述
别名重碳酸氢钾、酸式碳酸钾。化学式KHCO3，相对分子质量100.12。无色透明结晶或白色颗粒状粉末。无嗅、无味，相对密度2.17。空气中稳定，100一120℃时分解为碳酸钾。易溶于水，不溶于乙醇，水溶液呈偏碱性。
18.2作用
酸度调节剂、膨松剂。
18.3安全性
美国食品药品管理局将其列入一般公认安全物质。
18.4使用范围
可用于矿物质饮料、婴幼儿配方粉、较大婴儿及幼儿配方粉、孕产妇配方粉。
19.1概述
别名沉淀磷酸钙。本品为不同形式磷酸钙组成的混合物，组成为10Ca•3P2O5•H2O。通式可以Ca3(P04)2表示。白色无定形粉末，无臭、无味，相对分子量310.18，相对密度约3.18。不溶于乙醇和丙酮，微溶于水，易溶于稀盐酸和硝酸。
19.2作用
抗结剂、酸度调节剂、营养增补剂、增香剂、稳定剂、水分保持剂。
19.3安全性
美国食品药品管理局将其列入一般公认安全物质。
19.4使用范围
可用于非碳酸饮料。
20.1概述
分子式K3PO4，分子量212.27。白色无臭吸湿性晶体或颗粒，相对密度2.564。易溶于水，不溶于乙醇，1%水溶液的pH值约为11.5。
20.2作用
酸度调节剂、乳化剂、钾的强化剂、配置面食制品用碱水、调味剂、肉类粘结剂、缓冲剂、抗氧化增效剂、螯合剂。
20.3安全性
美国食品药品管理局（1985）将其列为一般公认安全物质。
20.4使用范围
可用于非碳酸饮料。
21.1概述
分子式C6H10CaO6•5H2O，分子量为308.30。白色或乳酪色晶体颗粒或粉末，无臭，几乎无味。溶于水，呈透明或微浊的溶液；几乎不溶于乙醇、乙醚、氯仿。
21.2作用
酸味剂、营养补充剂。
21.3安全性
美国食品药品管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。
21.4使用范围
可按生产需要适量用于口香糖、油炸薯片调味料、油炸薯片和糖果。
22.1概述
别名消石灰、熟石灰。分子式Ca(OH)2，分子量74.09。白色粉末状固体，具有碱味，稍带苦味，相对密度2.078。强碱性。微溶于水，溶于甘油、盐酸和硝酸，不溶于乙醇。加热至580℃，失水成为氧化钙。在空气中吸收CO2而变为碳酸钙。
22.2作用
加工助剂，酸度调节剂。食品中用做缓冲剂、中和剂、固化剂等。
22.3安全性
有腐蚀性。
22.4使用范围
可按生产需要适量使用于婴幼儿配方粉、学龄前儿童配方粉、儿童配方奶粉、孕妇及哺乳期妇女营养奶粉。
23.1概述
别名苛性钾、钾灰。分子式KOH，分子量56.1。白色斜方结晶，工业品为白色或淡灰色的块状或棒状。易溶于水，溶解时放出大量溶解热，有极强的吸水性，在空气中能吸收水分而溶解，并吸收二氧化碳逐渐变成碳酸钾。溶于乙醇，微溶于醚。溶解时或其溶液与酸反应时产生大量热。有极强的碱性和腐蚀性，其性质与烧碱相似。
23.2作用
加工助剂，酸度调节剂。
23.3安全性
氢氧化钾是强碱性物质,能溶解蛋白质,可使接触的组织发生软化、坏死、数日内也可有穿透到深部的作用。口服中毒后消化道剧痛,呕吐、腹泻,可有休克。呕吐物含有血液和脱落的粘膜上皮。严重者可致胃肠道穿孔，在数周甚至数月后可发生食道狭窄而引起吞咽困难。急性吸入中毒吸入氢氧化钾粉尘或烟雾可引起化学性上呼吸道炎。眼接触浓氢氧化钾液可发生结膜水肿和角膜溃疡等眼灼伤表现。
23.4使用范围
可按生产需要适量用于婴幼儿配方粉、孕产妇配方粉、学龄前儿童配方粉。
24.1概述
别名小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠。化学式NaHCO3，相对分子质量84.01。白色结晶性粉末，无臭，味咸，相对密度2.20。易溶于水，水溶液呈碱性，遇酸立即分解而释放二氧化碳气体；不溶于乙醇。
24.2作用
酸度调节剂、膨松剂。
24.3安全性
钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。碳酸氢钠与碳酸在体内形成NaHCO3／H2CO3缓冲体系，对多量酸或碱性物质进入体内起缓冲作用，使pH值无显著变化。一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀，甚至胃破裂。
24.4使用范围
可按生产需要适量使用于学龄前儿童配方粉。
25.1概述
分子式C6H10O6。，分子量178.14。白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，先呈甜味后显酸味，易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ—内酯和γ—内酯，呈平衡状态。微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。热稳定性低，在153℃左右分解。
25.2作用
葡萄糖酸δ内酯作为酸味剂用于香草香精、巧克力、香蕉等甜的果子露和果子冻中。用作合成膨胀剂的酸性物质，能缓慢地释出碳酸气，气泡均一、细腻，用于生产的糕点别有风味。在鱼肉和畜肉制品添加本品能降低pH值，增强防腐剂和发色剂的效果。
25.3安全性
用含1％葡萄糖酸δ内酯的饲料喂养大鼠26周，未发现病理损害。
25.4使用范围
可按生产需要适量使用于各类食品。
26.1概述
酒石酸的光学异构体，其主要理化性质与酒石酸相似。一般由马来酸或富马酸与过氧化氢反应制得。
26.2作用
酸味剂。
26.3安全性
美国食品药品管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。
26.4使用范围
可按生产需要适量用于各类食品。但不包括下列食品：纯乳（全脂、部分脱脂、脱脂），包括复原乳；纯发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂）；奶油、稀奶油；基本不含水的脂肪和油；黄油和浓缩黄油；新鲜水果；新鲜蔬菜、食用菌和藻类；冷冻蔬菜、食用菌和藻类；发酵蔬菜制品；原粮；大米及其制品（大米、米粉、米糕）；小麦粉；生湿面制品（面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）；生干面制品（挂面）；杂粮粉（包括豆粉）及其制品；食用淀粉；生、鲜肉；鲜水产；预制水产品（半成品）；鲜蛋；脱水蛋制品（如蛋白粉、蛋黄粉、蛋白片）；冷冻蛋制品（如冰蛋）；食糖；其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆）；蜂蜜；盐及代盐制品；香辛料类；婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品；婴幼儿断奶期食品；特殊医用食品，包括婴幼儿用的特殊医用食品；饮用天然矿泉水；果蔬汁（浆）；咖啡；葡萄酒。
