增稠剂是使为食品的黏稠度提高，并兼有乳化、定型、均态等作用而添加的物质。增稠剂多为高分子物质，其分子中一般含有较多的、并呈游离态形式的羟基或其他亲水基结构。由于增稠剂在吸水后形成膨胀的胶体结构、松散形态，使整个体系，尤其是液体的黏度、密度比明显增加。原体系溶液中的有些果肉类的颗粒会因此而浮起。因此在果肉饮料加工中常作为悬浮稳定剂使用。
我国规定允许使用的增稠剂有：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、海藻酸钾、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶（汉生胶）、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶、羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、甲壳素（几丁质）、黄蜀葵胶、亚麻籽胶（富兰克胶）、田菁胶、聚葡萄糖、槐豆胶、β－环状糊精、瓜尔胶、氧化淀粉、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉、海萝胶、乙酰化己二酸双淀粉、结冷胶、羧丙基甲基纤维素、皂荚糖胶、沙蒿胶、脱乙酰甲壳素、氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、聚丙烯酸钠、葫芦巴胶、刺云实胶、普鲁兰多糖、可得然胶，共43种。
1.1 概述
琼脂又名琼胶、洋菜，主要是聚半乳糖苷，其90％的半乳糖分子为D－型，10％为L－型。呈半透明色至浅黄色薄膜带状或碎片、颗粒及粉末。无臭或稍具特殊臭味，口感粘滑。不溶于冷水和有机溶剂，溶于沸水。含水时带韧性，干燥时易碎。
1.2 作用
增稠剂，稳定剂，乳化剂，胶凝剂。
1.3 安全性
LD50 11g/kg（大鼠，经口）；16g/kg（小鼠，经口）
ADI 不作限制性规定（FAO/WHO，1994）
1.4 使用范围
可用于各类食品。
2.1 概述
明胶又名食用明胶，为白色或浅黄褐色、半透明、微带光择的脆片或粉末，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。
2.2 作用
增稠剂，稳定剂，澄清剂，发泡剂。
2.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
2.4 使用范围
可用于各类食品。
3. 羧甲基纤维素钠（20.003）编辑本段回目录
3.1 概述
羧甲基纤维素钠又名纤维素胶，改性纤维素，为白色或微黄色粉末，无臭，无味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。
3.2 作用
增稠剂，稳定剂，组织改良剂，胶凝剂，非营养性膨松剂，水分移动控制剂，泡沫稳定剂，降低脂肪吸附。
3.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
LD50 27g/kg（大鼠，经口）
3.4 使用范围
可用于饮料，方便面，雪糕，冰棍，糕点，饼干，果冻，膨化食品，方便汤料，复合调味料，固体饮料，稀奶油。
4. 海藻酸钠（20.004）编辑本段回目录
4.1 概述
海藻酸钠又名褐藻酸钠，藻胶，为白也至浅黄色纤维状或颗粒状粉木，几乎无臭，无味，溶于水形成黏稠糊状胶体溶液。不溶于乙醚、乙醇或氯仿等。其溶液呈中性。与金属盐结合凝固。
4.2 作用
增稠剂，乳化剂，成膜剂。
4.3 安全性
LD50 100mg/kg（大鼠，静脉注射）
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
4.4 使用范围
可用于各类食品。
5. 海藻酸钾（20.005）编辑本段回目录
5.1 概述
海藻酸钾又名褐藻酸胶，为白色至微黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭、无味，溶于水，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。水溶液呈中性。
5.2 作用
增稠剂，稳定剂，乳化剂，胶凝剂。
5.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
5.4 使用范围
可用于各类食品。
6.1 概述
果胶为白色至黄褐色粉末，几乎无臭，在20倍水中溶解成黏稠体，不溶于乙醇和其他有机溶剂。甲氧基高于7％的果胶称为高甲氧基果胶（HMP）；低于7％的果胶称为低甲氧基果胶（LMP）。甲级基含量越高，凝胶能力越强
6.2 作用
增稠剂，乳化剂，胶凝剂和稳定剂。
6.3 安全性
ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
6.4 使用范围
可用于各类食品。
7.1 概述
卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐，由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为κ－型、τ－型、λ－型卡拉胶。该物质呈白色或浅黄色颗粒或粉末。无臭，无味，有的产品稍带海藻味，口感粘滑。溶于约80℃水后，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶不溶解于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。其水溶液具凝固性，所形成的凝胶是热可逆的。
7.2 作用
增稠剂，乳化剂，调和剂，胶凝剂，稳定剂，粘结剂。
7.3 安全性
ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
其钠盐和钙盐的LD50 约5.1～6.2g/kg（大鼠，混入25％玉米油乳浊液，经口）
7.4 使用范围
可用于各类食品。
8. 阿拉伯胶（20.008）编辑本段回目录
8.1 概述
阿拉伯胶又名阿拉伯树胶，金合欢胶，为白色或微黄自色大小不等的颗粒、碎片或粉末，无具，无味，溶于水，不溶于油和有机溶剂。浓度低于40g/100mL时，溶液呈牛顿液体特性；浓度大于40％时，则可观察到液体的假塑性。1g本品溶于2mL水中，形成易流动的溶液，对石蕊试纸呈酸性。
8.2 作用
增稠剂，稳定剂，乳化剂，涂釉剂
8.3 安全性
LD50 8000mg/kg（兔，经口）
ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
8.4 使用范围
可用于饮料，巧克力，冰激淋，果酱，各类食品。
9. 黄原胶（汉生胶）（20.009）编辑本段回目录
9.1 概述
黄原胶又名汉生胶，黄杆菌胶，类似白色或淡黄色粉末，可溶于水，不溶于大多数有机镕剂。水溶液对温度、pH值、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。本品水溶液具高假塑性，即静置时呈现高强度，随剪切速率增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度。
9.2 作用
增稠剂，乳化剂，调合剂，稳定剂，悬浮剂，胶凝剂，泡沫增强剂。
9.3 安全性
ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）；可安全用于食品（FDA§172.695，1994）
9.4 使用范围
可用于饮料，面包，乳制品，肉制品，果酱，果冻，花色酱汁，面条，糕点，饼干，起酥油，速溶咖啡，鱼制品，雪糕，冰棍，冰激淋，饺皮类（虾饺，鱼皮饺等），饮料及固体饮料，油炸小食品，饺皮类（虾饺、鱼皮饺等），饮料及固体饮料、油炸小食品。
10. 海藻酸丙二醇酯（20.010）编辑本段回目录
10.1 概述
海藻酸丙二醇酯又名藻酸丙二醇酯、褐藻酸丙二醇酯，为白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水成黏稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。
10.2 作用
增稠剂，稳定剂，乳化剂，发泡剂，香辛料萃取溶剂。在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。
10.3 安全性
LD50 7200mg/kg（大鼠，经口）
ADI 0～70mg/kg（FAO/WHO，1994）
10.4 使用范围
可用于啤酒，饮料，冰激淋，乳化香精，乳制品，果汁，胶姆糖，巧克力，炼乳，氢化植物油，沙司，植物蛋白饮料。
11. 罗望子多糖胶（20.011）编辑本段回目录
11.1 概述
罗望子多糖胶又名罗望子胶、酸角种子多糖胶，微带褐红色、灰白色至白色的粉末，无臭，少量油脂可使之结块并具有油脂昧。是一种亲水性植物胶，易溶于热水中。在冷水中易分散并溶胀。不溶于醇、醛、酸等有机溶剂。能与甘油、蔗糖、山梨醇及其他亲水性胶互溶。具有耐盐和耐酸特性，振动、搅拌或加盐，均不影响其黏度。
11.2作用
增稠剂，稳定剂，胶凝剂。具有类似果胶的性能，有糖存在时，可形成果胶，其适宜pH值的范围比果胶更广泛，凝胶强度约为果胶的两倍。性能稳定，比果胶易于保存。
11.3 安全性
LD50 1000mg/kg（小鼠，经口）；9260mg/kg（小鼠，经口）
11.4 使用范围
可用于冰激淋，果冻，糖果。
12. 羧甲基淀粉钠（20.012）编辑本段回目录
12.1 概述
羧甲基淀粉钠为白色粉末，无臭，无味，常温下溶于水，形成胶体状溶液。不溶于甲醇、乙醇及其他有机溶剂。商品羧甲基淀粉钠取代度大多在0.3左右，糊液黏度高，在碱性和弱酸性溶液中稳定，在强酸性溶液中生成沉淀。与二价和三价金属置换(Ca2+、Ba2+、Pb2+)，生成不溶性沉淀。
12.2作用
增稠剂，乳化稳定剂。
12.3 安全性
LD50 9.26g/kg（大鼠，经口）
ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
12.4 使用范围
可用于面包，冰激淋，酱类，果酱。
13. 淀粉磷酸酯钠（20.013）编辑本段回目录
13.1 概述
淀粉磷酸脂钠又名磷酸淀粉钠，白色至类似白色粉末，无臭，无味，溶于水，不溶于乙醇等有机溶剂。
13.2作用
增稠剂。I型淀粉磷酸酯钠在常温下遇水糊化，糊化温度随磷酸结合量的增大而降低。低温状态下稳定性增大，但黏度降低。Ⅱ型淀粉磷酸酯钠、水一起加热则糊化。通常在同一分子内I型与Ⅱ型同时存在，糊化温度(约60℃)比一般的淀粉(约80℃)低，老化倾向降低。但通过酯化，其溶解度，膨润力及透明度显著高于原淀粉。
13.3 安全性
LD50 19.24g/kg（小鼠，经口）
ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
13.4 使用范围
可用于粮食制品，果酱，饮料，汤料，冰激淋，奶油，调味料。
14. 羟丙基淀粉醚（20.014）编辑本段回目录
14.1 概述
羟丙基淀粉醚又名羟丙基淀粉，为白色(无色)粉末，无臭，无味，对酸、碱稳定，糊化温度低于原淀粉，冷、热黏度变化较原淀粉稳定。与食盐、蔗糖等混用对黏度无影响。醚化后，冰融稳定性和透明度都有所提高。
14.2 作用
增稠剂，乳化剂，粘结剂。用于肉汁、酱油、肉馅、冷食、布丁等可使表面光滑浓稠，无颗粒状结构。
14.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
LD50 ≥ 15g/kg（小鼠，经口）
可安全用于食品（FDA § 172.892；1994）
14.4 使用范围
可用于冰激淋，果酱，果冻，午餐肉，汤料。
15. 乙酰化二淀粉磷酸酯（20.015）编辑本段回目录
15.1 概述
乙酰化二淀粉磷酸酯又名乙酰化磷酸双淀粉，为白色粉末，无具，无味，易溶于水，不溶于有机密剂。与原淀粉相比，其溶解度、膨润力及透明度明显提高；老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高。可抗热、抗酸。
15.2 作用
增稠剂，稳定剂，乳化剂。
15.3 安全性
ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
15.4 使用范围
可用于各类食品。
16. 羟丙基二淀粉磷酸酯（20.016）编辑本段回目录
16.1 概述
羟丙基二淀粉磷酸酯又名羟丙基磷酸双淀粉，HPDSP，为白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。在醚化的基础上，适当地交联所得到的HPDSP，其膨润力、透明度仍显著高于原淀粉。
16.2 作用
增稠剂，稳定剂，粘结剂。可代替部分琼脂生产果冻，或代替果胶生产。
16.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）；可安全用于食品（FDA § 172.892；1994）
16.4 使用范围
可用于各类食品。
17. 磷酸化二淀粉磷酸酯（20.017）编辑本段回目录
17.1 概述
磷酸化二淀粉磷酸酯为白色或近白色的粉末或颗粒，无味，无臭，溶于水，不溶于乙醇、乙醚或氯仿。溶解度和膨润力均大于淀粉，温度越高差别越大。透明度为18％～25％，大于淀粉的透光度(8％)。
17.2 作用
增稠剂，稳定剂，粘结剂。
17.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
17.4 使用范围
可用于方便面，面条，固体饮料，果酱。
18. 甲壳素（几丁质）（20.018）编辑本段回目录
18.1 概述
甲壳素又名甲壳质、几丁质，为白色至灰白色片状，无臭，无味，含约7.5％，是聚合度较小的一种几丁质，不溶于水、酸、碱和有机溶剂，但在水中经高速搅拌，能吸水胀润。在水中能产生比微晶纤维素更好的分散相，并具有较强的吸附脂肪的能力。甲壳素若脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖，溶解性大为改善，常称之为可溶性甲壳素。
18.2 作用
增稠剂，乳化剂，稳定剂，吸附剂和粘合剂。
18.3 安全性
LD50≥7500mg/kg（小鼠，经口）
Ames试验：无致突变作用
18.4 使用范围
可用于啤酒，食醋，蛋黄酱，花生酱，芝麻酱，氢化植物油，冰激淋，脂质性粉末，乳酸菌饮料，果酱。
19. 黄蜀葵胶（20.019）编辑本段回目录
19.1 概述
黄蜀葵胶为淡棕黄色或带绿色粉末。其中以阿拉伯多聚糖、半乳多聚糖为主要成分。
19.2 作用
增稠剂，稳定剂。
19.3 安全性
LD50 10g/kg（小鼠，经口）
19.4 使用范围
可用于冰激淋，雪糕，冰棍，面包，饼干，糕点，果酱。
20. 亚麻籽胶（富兰克胶）（20.020）编辑本段回目录
20.1 概述
亚麻籽胶又名弗兰克胶，颗粒状胶为黄色晶体，粉末状胶为白色至米黄色粉末，干粉有甜香味或无味。
20.2 作用
增稠剂，稳定剂。
20.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
LD50 ≥ 15g/kg（小鼠，经口）
20.4 使用范围
可用于冰激淋，挂面，灌肠，火腿肠等肉类制品，熟肉制品，饮料。
21. 田菁胶（20.021）编辑本段回目录
21.1 概述
田菁胶为奶白色松散粉末，几乎无臭。溶于水，有良好的增稠效果，可代替CMC等。
21.2 作用
乳化剂，增稠剂，稳定剂，保鲜剂。
21.3 安全性
LD50 18.9～19.3g/kg（小鼠，经口）
致突变试验：Awes试验及微核试验均呈阴性
21.4 使用范围
可用于植物蛋白饮料，挂面，方便面，面包，冰激淋。
22. 聚葡萄糖（20.022）编辑本段回目录
22.1 概述
聚葡萄糖又名聚糊精，为白色至类似白色颗粒，易溶于水，溶解度70％，10％水溶液的pH值为2.5—7.0，无特殊味。
22.2作用
增稠剂，稳定剂，填充剂，配方助剂。
22.3 安全性
LD50 19g/kg（小鼠，经口）30g/kg（大鼠，经口）
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
22.4使用范围
可用于烘烤食品，糖果，色拉调味料，糕点，雪糕，冰棍，果冻，胶姆糖，饮料（液、固体）。
23. 槐豆胶（20.023）编辑本段回目录
23.1 概述
槐豆胶又名角豆胶，为白色或微带黄色粉末，无臭或稍带臭味。在8℃水中可完全溶解而成黏性液体，pH值为3.5～9时，其黏度无变化，但在此范围以外时黏度降低。
23.2作用
增稠剂，稳定剂，乳化剂，胶凝剂。
23.3 安全性
LD50 13g/kg（大鼠，经口）
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
23.4 使用范围
可用于果冻，果酱，冰激淋，雪糕，冰棍，糖果（包括巧克力及其制品），干酪。
24. β－环状糊精（20.024）编辑本段回目录
24.1 概述
β－环状糊精又名β－环糊精，环麦芽七糖，环七糊精，BCD，为白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。
24.2作用
稳定剂，加工助剂。本品可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。
24.3 安全性
LD50≥20g/kg（小、大鼠，经口）
致突变试验：Ames试验、微核试验及小鼠睾丸染色体畸变试验，未见有致突变作用
24.4 使用范围
可用于烘烤食品，汤料。
25. 瓜尔胶（20.025）编辑本段回目录
25.1 概述
瓜尔胶又名瓜尔豆胶，为白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性。
25.2作用
增稠剂，乳化剂，成膜剂，成型剂和稳定剂。加入硼酸或过渡全属离子(如Ti)，瓜尔胶水溶液在一定pH值下粘度增加或形成凝胶。
25.3 安全性
LD50 7060mg/kg（大鼠，经口）
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
25.4 使用范围
可用于各类食品。
26.1 概述
氧化淀粉为白色至类似白色粉末，无臭，无味，以分散于冷水中，约65℃开始糊化。本淀粉糊的黏度低于同浓度的同类原淀粉糊。于一定浓度冷却时，形成凝胶。
26.2作用
增稠剂，乳化剂，粘结剂。
26.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
26.4 使用范围
可用于各类食品。
27.1 概述
酸处理淀粉又名酸改性淀粉，为白色或类白色粉末，无臭、无味，较易溶于冷水，约75℃开始糊化。
27.2 作用
增稠剂，稳定剂，填充剂，主要用于“淀粉软糖”。同浓度的酸改性淀粉的淀粉糊的黏度低于同类原淀粉相应的黏度。浓度超过10g/100mL的糊化液经冷却可形成凝胶态。
27.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994），可安全用于食品（FDA § 172.892，1994）
27.4 使用范围
可用于调味料（酱汁粉），汤料，巧克力制品，雪糕，冰棍，糖果（包括巧克力及其制品）、果冻，果冻粉，非碳酸饮料，裹粉，方便面，果酱，酱油粉，奶酪制品。
28.1 概述
辛烯基琥珀酸铝淀粉又名纯胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠，是低取代度的淀粉和辛烯基琥珀酸的半酪化制品，为白色或类似白色的无臭、无味粉末。不溶于冷水、乙醇、乙醚、氯仿，在水中加热时可吸水膨胀，高温时可完全成胶状。
28.2作用
增稠剂，稳定剂。
28.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
LD50 ≥ 15g/kg（小鼠，经口）
微核试验：阴性
28.4 使用范围
可用于方便面，烧烤酱粉，裹粉，糖果，汤料，粉末饮料。
29.1 概述
醋酸酯淀粉又名醋酸淀粉、醋酸淀粉酯，为白色粉末。特点是其糊的凝沉性低，与原淀粉相比，对酸、碱、热的稳定性高，糊的透明度好。分子间不易形成氢键。
29.2作用
增稠剂，稳定剂，粘结剂，制食用淀粉膜。
29.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）；可安全用于食品（FDA § 172.892；1994）
29.4 使用范围
可用于各类食品。
30.1 概述
一种海藻提取物。海萝属红藻所含的胶质。海萝加热水搅拌提取，滤液与染料可直接配成印花浆使用。可以补充钙质。
30.2作用
增稠剂
30.3 安全性
LD50 3600mg/kg（大鼠，经口）
ADI 0～1.4 mg/kg，暂定（FAO/WHO，1994）
30.4 使用范围
可用于胶基糖果。
31.1 概述
乙酰化己二酸双淀粉为白色至类似白色粉末，无臭、无味，不溶于冷水、乙醇，遇碘
变红棕色。
31.2作用
增稠剂，稳定剂，粘结剂。与原淀粉相比，其糊化温度降低，糊丝变短，糊的凝沉性弱，老化倾向明显减小，低温贮存和冻融稳定性提高，贮存稳定，可抗热、抗酸和抗剪切力。
31.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）；可安全用于食品
31.4 使用范围
可用于各类食品。
32.1 概述
结冷胶又名凯可胶，干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂；溶于热水及去离子水，水溶液呈中性。在一价或多价离子存在时经加热和冷却后形成凝胶。
32.2 作用
增稠剂，稳定剂。
32.3 安全性
LD50 5000mg/kg（大鼠，经口）
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
32.4 使用范围
可用于各类食品。
33.1 概述
羧丙基甲基纤维素又名羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素甲醚、羟丙甲、HPMC，为白色至类白色纤维状粉末或颗粒，溶于水及某些有机溶剂系统，水溶液具有表面活性，干燥后形成薄膜。由加热到冷却时，可发生由溶胶到凝胶的可逆性转变。
33.2作用
增稠剂，稳定剂，乳化剂，胶凝剂，悬混剂。
33.3 安全性
LD50 ≥ 10g/kg（小鼠，经口）；5200mg/kg（大鼠，腹腔注射）
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
微核试验：阴性
可安全用于食品（FDA § 172.874；1994）
33.4 使用范围
可用于各类食品。
34.1 概述
又名皂角子胶，甘露糖乳酸，为乳白色粉末，较易溶于冷水，不溶于乙醇、丙酮。
34.2 作用
增稠剂，稳定剂。
34.3 安全性
LD5010g/kg（大鼠，经口）；10g/kg（小鼠，经口）
大鼠90d喂养试验：动物最大无作用剂量为2350mg/kg
34.4 使用范围
可用于冰激淋，调味料，饺子粉，饮料。
35.1 概述
粘度大，为明胶的1800倍。不溶于水，但可均匀分散于水中，吸水数十倍后溶胀成蛋清样胶体。
35.2作用
增稠剂，稳定剂，面团调节剂，保水剂，成膜剂，胶凝剂。
35.3 安全性
LD50 >10mg/kg（小鼠，经口）
微核试验、精子畸变试验、Ames试验均呈阴性。
35.4 使用范围
可用于饺子粉，挂面，杂粮面，方便面，火腿肠，高温蒸煮肠，低温蒸煮肠，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类及肉丸，鱼丸。
36.1 概述
脱乙酰甲壳素又名甲壳胺，壳聚糖、可溶性甲壳质、脱乙酰几丁质、聚氨基葡糖、可溶性甲壳素、粘性甲壳素等。类白色，鳞片状粉末，表层有珍珠样光泽。无臭、无味。可溶于稀的盐酸溶液及醋酸溶液中，溶解后为透明或微带乳光的液体。不溶于水、碱性水溶液、乙醇或其它有机溶剂。
36.2作用
增稠剂。
36.3 安全性
LD50≥7500mg/kg（小鼠，经口）
Ames试验：无致突变作用
36.4 使用范围
可用于肉灌肠（方火腿、圆火腿）。
37.1 概述
参看羟丙基淀粉
37.2作用
增稠剂。
37.3 安全性
LD50 3600mg/kg（大鼠，经口）
ADI 0 ～ 1.4 mg/kg，暂定（FAO/WHO，1994）
37.4 使用范围
可用于各类食品。
38.1 概述
磷酸酯双淀粉为白色粉末。
38.2作用
增稠剂，稳定剂，粘结剂。
38.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）；可安全用于食品（FDA § 172.892；1994）
38.4 使用范围
可用于各类食品。
39.1 概述
聚丙烯酸钠为白色粉末，无臭无味，吸湿性强，具有亲水和疏水基团的高分子化合物，缓慢溶于水形成极粘稠的透明液体。不溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。
39.2作用
增稠剂。作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。
39.3 安全性
LD50 >10g/kg（小鼠，经口）
亚急性试验：大鼠0.5g/kg•日以下，6个月无异常
39.4 使用范围
可用于各类食品。
40.1 概述
以葫芦巴籽为原料制取的，具有降血糖功效。
40.2作用
增稠剂。
40.3 安全性
LD50 3600mg/kg（大鼠，经口）
ADI 0 ～ 1.4 mg/kg，暂定（FAO/WHO，1994）
40.4 使用范围
可用于冷冻食品，烘烤食品，糖果，面粉。
41.1 概述
刺云实胶又名他拉胶、刺云豆胶,是从植物刺云实果实中分离精制而得的高级天然胶体，主要成分为一种中性的半乳甘露聚糖，其中半乳糖与甘露糖之比为1：3。刺云实胶无毒无害,具有良好的热稳定性,化学稳定性和胶体复配性,是一种性能优良的天然可食用胶体。
41.2作用
增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂和持水剂。
41.3 安全性
联合国FAO/WHO于1986年将他拉胶的每日摄入量（ADI）规定为“不做限制”，是一种国际公认的最安全的食品添加剂。
41.4 使用范围
可用于肉制品，干酪，烘焙食品，非酒精饮料。
42.1概述
中文亦译为茁霉多糖、出芽短梗孢糖、普聚多糖或普鲁兰糖。它是出芽孢梗霉产生的胞外多糖，以α-1,6-糖苷键结合麦芽糖构成同型多糖为主，即葡萄糖按α-1，4-糖苷键结合成麦芽三糖，两端再以α-1，6-糖苷键同另外的麦芽三糖结合，如此反复连接而成高分子多糖。商品普鲁兰糖平均分子量2X105，大约由480个麦芽三糖组成。易溶于水，粘度较低，不凝胶化，不老化，可任意加工成型，无毒副作用，是一种很有前途的工业用多糖。
42.2作用
普鲁兰多糖在食品的保存上起作用，并且在低热量主食，点心或饮料原料以及食品品质改良，食品成型方面均有显著效果。
42.3安全性
普鲁兰多糖由淀粉水解物，蔗糖或其他糖类直接发酵生产，无毒副作用。
42.4使用范围
可用于糖果、巧克力包衣，膜片，复合调味料，果蔬汁饮料。
43.1概述
可得然胶（又名：凝胶多糖或热凝胶）是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然胶（Curdlan)。可得然胶能溶解于碱性水溶液，但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中，并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。可得然胶的胶体对热具有很强的安定性能。可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。
43.2作用
作为品质改良剂的利用：通常在食品中加入可得然胶或其分散液，以改良品质及口感。为改善食感，提高热安定性、保水性，可添加可得然胶的粉末、分散液或膨润/溶解液。
也可以直接利用可得然胶胶体制造形成食品。
43.3使用范围
可用于生干面制品，生湿面制品，方便面制品，豆腐类制品，熟肉制品，西式火腿，肉灌肠类。
