摘要：

分析粉状食品结块的机理，利用核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance，NMR）技术研究食品的结块与玻璃态转变温度、化学组成之间的关系，为延长食品的保质期提供理论基础。

食品结块问题在食品保藏中是一个急待解决的重要课题，而且在相关行业如：饲料、医药等，结块问题也普遍存在，它是影响产品质量和使用价值的一个重要因素。食品结块会产生很多不良现象，如：溶解度下降、油脂氧化程度提高、酶活增强、感官质量降低、微生物繁殖速度加快等。对于消费者而言，食品结块就是产品质量下降、安全性差的标志。对单组分、多组分粉状物质结块的机理国际上已作了大量的研究。然而，使用现存的传统技术要想真正搞清楚物质的结块的特性并不是一件容易的事。目前，还没有专门的灵敏的工具来检测结块趋势的变化。在这方面的研究中，国际上最新的研究动态是应用核磁共振（NMR）技术来寻找结块问题的解决方法。

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