防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。
防腐剂一般分为三类：酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
1、酸型防腐剂
常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
2、酯型防腐剂
包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。这类防腐剂对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。
3、生物型防腐剂
主要是乳酸链球菌素。它是一种比较安全的防腐剂，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。
我国规定允许使用的防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐，丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氢乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、二氧化碳、噻苯咪唑、乳酸链球菌素、过氧化氢（或过碳酸钠）、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛（戊二醛）、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）、2，4-二氯苯氧乙酸、稳定态二氧化氯、纳他霉素、丙酸、对羟基苯甲酸乙（丙）（甲）酯钠、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠，共36种。
1. 苯甲酸（17.001）回目录
1.1 概述
苯甲酸又叫安息香酸，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一种芳香族酸。苯甲酸是白色有荧光的鳞片状结晶或针状结晶，或单斜棱晶，质轻无味或微有安息香或苯甲醛的气味。性质稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水，溶于热水。
1.2 作用
苯甲酸具有广泛的抑菌效果。
苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱基，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。
1.3 安全性
苯甲酸入口后，经小肠吸收进入肝脏内，在酶的催化下大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖成酸而解毒，并全部进入肾脏，最后从尿排出。
一般认为苯甲酸对人体不会产生毒害作用。苯甲酸的ADI值5mg/kg，60kg的成人日允许摄入量300mg， 成人每日服1g苯甲酸，连续3个月，未呈现反应，体内无蓄积作用，无抗原作用，无致畸、致癌和致突变作用。据我国卫生部《食品安全性毒理学评价标准》（1994）的毒性划分规定，苯甲酸属于实际无毒类，根据ＦＤＡ的规定，苯甲酸被列为一般公认的安全类食品添加剂。按照国标规定的添加量使用是比较安全的。
目前国际上对苯甲酸的安全性有一定争议。
1.4 使用范围
可用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁、果汁（果味）冰。
2. 苯甲酸钠（17.002）回目录
2.1概述
苯甲酸钠又叫安息香酸钠，为白色颗粒或晶体粉末，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性，在空气中稳定，易溶于水。
2.2作用
苯甲酸钠的防腐作用机理与苯甲酸相同，但防腐效果小于苯甲酸。因为苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用。在较强酸性食品中，苯甲酸钠的防腐效果好，苯甲酸钠1.18g的防腐效能相当于1.05g苯甲酸。苯甲酸钠易溶于水，使用时将其溶于水，较苯甲酸方便。
2.3安全性
苯甲酸钠的安全性同苯甲酸类似。
2.4使用范围
可用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁、果汁（果味）冰、半固体复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料。
3. 山梨酸（17.003）回目录
3.1概述
山梨酸又叫花揪酸，因1859年于花揪浆果树的果实中发现而得名,学名2,4-己二烯酸，是一种脂溶性弱酸。山梨酸是无色针状结晶或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，难溶于水，耐光、耐热性好，长期暴露在空气中则被氧化而变色。
3.2作用
山梨酸具有广泛的抑菌效果。它具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随pH值增大防腐效果减小。
山梨酸的抑菌作用机理是它与微生物的酶系统的巯基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用，此外它还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表能量传递的功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。
3.3安全性
山梨酸参与人体内新陈代谢所发生的变化和产生的热效应与同碳数的饱和及不饱和脂肪酸无差异，约有85%经氧化分解为CO2气的形式从呼气中排出，山梨酸经口在肠内吸收，不从尿中排出。
山梨酸是比较安全的防腐剂。山梨酸的ADI值为25mg／kg，50公斤重的成人，每日摄入1250mg以下的山梨酸不会产生副作用。动物试验证实山梨酸没有致畸、遗传毒性。山梨酸的毒性比苯甲酸小，其日允许摄入量是苯甲酸的五倍，相对来说更加安全。按国家规定的标准使用山梨酸不会有副作用。
3.4使用范围
可用于肉、鱼、蛋、禽类制品，果、蔬类保鲜、碳酸饮料、胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、酱类、蜜饯，果汁（味）型饮料、果冻，葡萄酒、果酒，食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，酱油、食醋、果酱，氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料，果汁（果味）冰、干酪。
4. 山梨酸钾（17.004）回目录
4.1概述
山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色，易溶于水。
4.2作用
山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其他防腐剂，已成为广泛使用的防腐剂。在酸性介质中山梨酸钾能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。山梨酸钾较山梨酸易溶于水，且溶解状态稳定，因此使用方便。
4.3安全性
山梨酸钾是比较安全的防腐剂。
4.4使用范围
可用于肉、鱼、蛋、禽类制品，果、蔬类保鲜、碳酸饮料、胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、酱类、蜜饯，果汁（味）型饮料、果冻，葡萄酒、果酒，食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁、酱油、食醋、果酱，氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料，果汁（果味）冰、复合调味酱、半固体复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料、即食笋干。
5. 丙酸钙（17.005）回目录
5.1概述
丙酸钙为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带丙酸气味。用作食品添加剂的丙酸钙为一水盐，对光和热稳定，有吸湿性，易溶于水。
5.2作用
丙酸钙在酸性介质中游离出丙酸，从而发挥抑菌作用。对防霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。
5.3安全性
丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用，安全无毒。
5.4使用范围
可用于生面湿制品、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。
6. 丙酸钠（17.006）回目录
6.1概述
丙酸钠为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇，在空气中吸潮。
6.2作用
丙酸钠是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未离解的丙酸，所以应在酸性范围内使用。丙酸钠在酸性介质中游离出丙酸，从而发挥抑菌作用。对防霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。
6.3安全性
丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用，安全无毒。
6.4使用范围
可用于糕点、杨梅罐头加工工艺。
7. 对羟基苯甲酸乙酯（17.007）回目录
7.1概述
对羟基苯甲酸乙酯亦称尼泊金乙酯，为无色细小结晶或白色晶体粉末，几乎无味，稍有麻舌感的涩味，耐光和热，不亲水，无吸湿性，微溶于水，易溶于乙醇。
7.2作用
对羟基苯甲酸酯类的抗菌机理为抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜机构。在有淀粉存在时，对羟基苯甲酸乙酯的抗菌力减弱。对羟基苯甲酸乙酯对霉菌、酵母有较强的抑制作用，对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。
7.3安全性
小鼠发生对羟基苯甲酸乙酯中毒后，呈现动作失调、麻痹等现象，但恢复很快，约30min恢复正常。对羟基苯甲酸乙酯的毒性低于苯甲酸，高于对羟基苯甲酸丙酯。
7.4使用范围
可用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（果味）型饮料、果酱（不包括罐头）、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅。
8. 对羟基苯甲酸丙酯（17.008）回目录
8.1概述
对羟基苯甲酸丙酯为无色细小结晶或白色晶体粉末，无臭无味，微有涩感，微溶于水。
8.2作用
对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于对羟基苯甲酸乙酯，对苹果青霉、黑根霉、啤酒酵母、耐渗压酵母等有良好的抑杀能力。
8.3安全性
小鼠发生对羟基苯甲酸丙酯中毒后，呈现动作失调、麻痹等现象，但恢复较快。
8.4使用范围
可用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（果味）型饮料、果酱（不包括罐头）、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅。
9. 脱氢乙酸（17.009）回目录
9.1概述
脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶、或为白色晶体粉末，无臭，几乎无味，无刺激性，溶于乙醇，它无吸湿性，加热能随水蒸汽挥发，对热稳定，在光的直射下微变黄。
9.2作用
脱氢乙酸有较强的抗细菌能力，而对霉菌和酵母的抗菌能力尤强，0.1％的浓度即可有效地抑制霉菌，而抑制细菌的有效浓度为0.4％。脱氢乙酸的抗菌作用不受pH值变化影响，也不受其他因素影响。
9.3安全性
脱氢乙酸是联合国粮农组织和世界卫生组织批准使用的一种安全食品防腐、防霉、杀菌保鲜剂。本品在新陈代谢过程中逐渐分解为乙酸，对人体无毒。
9.4使用范围
可用于腐乳、酱菜、原汁桔浆。
10. 乙氧基喹（17.010）回目录
10.1概述
乙氧基喹亦称虎皮灵、抗氧喹。由于它可防治苹果贮藏期的虎皮病而得此名。乙氧基喹为淡黄色至琥珀色的粘稠液体，在光照和空气中长期放置可逐渐变为暗棕色的粘稠液体，但不影响质量。不溶于水，可与乙醇任意混溶。
10.2作用
乙氧基喹除作食品、饲料防腐剂和抗氧剂外，也可用于苹果、梨等贮藏期防治虎皮病。乙氧基喹用于水果贮藏可单独使用，也可与其他药剂(如防腐剂等)混合使用。
10.3安全性
乙氧基喹可很快通过机体排泄，无蓄积作用。
10.4使用范围
可用于苹果保鲜，按生产需要适量使用。
11. 仲丁胺（17.011）回目录
11.1概述
仲丁胺又称另丁胺、2—氨基丁烷、为无色、具氨臭、易挥发的液体，具旋光性。工业品为外消旋体，强碱性，可与水、乙醇任意混溶。
11.2作用
仲丁胺及其衍生物均不添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期作防腐使用。仲丁胺及其盐类对霉菌均有很好的抑菌——杀菌作用，但对细菌、酵母效果不佳。仲丁胺防腐剂在使用中的另一个重要特点就是它与其他防腐剂的配合性和制剂、剂型的多样性。
11.3安全性
仲丁胺为伯胺，进入人体后可迅速被胃肠道吸收，并广泛分布于肌肉、肝、肾、脂肪等组织中。仲丁胺在狗体内经氧化脱氨而形成丁酮，主要经尿排出体外，也就是说它不经肝脏代谢。仲丁胺可迅速被排出体外，并且有良好的水溶性，故无蓄积作用。吸收快、代谢快、无蓄积是仲丁胺在动物体内代谢的重要特点。
11.4使用范围
可用于水果保鲜，蒜薹、青椒。
12. 桂醛（17.012）回目录
12.1概述
桂醛又称肉桂醛、RQA，化学名称为苯丙烯醛。纯品桂醛为无色至淡黄色油状液体，具强烈的肉桂臭，具甜味，基本不溶于水，能溶于乙醇、乙醚、氯仿、油脂等。
12.2作用
桂醛有抑菌作用，对黄曲霉、黑曲霉等霉菌、酵母等均有强烈的抑制效果。桂醛作为食品添加剂主要用作香料。我国预防医学科学院营养与卫生研究所将它用作水果储藏期用防腐剂。
12.3安全性
桂醛在人体内有轻度蓄积性，蓄积指数为6。
12.4使用范围
可用于水果保鲜，按生产需要适量使用。
13. 双乙酸钠（17.013）回目录
13.1概述
双乙酸钠为白色结晶，带有醋酸气味，易吸湿，极易溶于水，加热至150℃以上分解，可燃烧。
13.2作用
双乙酸钠具有防腐性能，对细菌和霉菌有良好的抑制能力。
13.3安全性
美国食品和药物管理局定为一般公认安全物质。
13.4使用范围
可用于谷物、即食豆制食品、膨化食品调味料、复合调味料、油炸薯片、大米保鲜。
14. 二氧化碳（酒精发酵法）（17.014）回目录
14.1概述
别名碳酸气，分子式CO2，相对分子质量44.10。常温、常压下为无色、无臭气体。无助燃性和可燃性。溶于水形成碳酸，饱和水溶液pH等于4.5。
14.2作用
防腐剂、制冷剂、萃取剂、保护性气体、碳酸化剂。
14.3安全性
无毒。
14.4使用范围
可用于碳酸饮料、汽酒类，按生产需要适量使用。
15. 二氧化碳（石灰窖法）（17.015）回目录
同14二氧化碳（酒精发酵法）。
16. 二氧化碳（合成氨尾气法）（17.016）回目录
同14二氧化碳（酒精发酵法）。
17. 二氧化碳（甲醇裂解法）（17.017）回目录
同14二氧化碳（酒精发酵法）。
18. 噻苯咪唑（17.018）回目录
18.1概述
噻苯咪唑即噻唑苯并咪唑，为白色晶体粉末，无臭，无味，微溶于乙醇，遇碱不分解，对紫外光稳定，耐热性能好，300℃下无变化。
18.2作用
噻苯咪唑毒性小，稳定性高，为广谱性抗菌、杀菌剂，且杀菌效力持续时间长。它既对植物杀菌有效，也对动物驱虫有效。
18.3安全性
日本东京都立卫生研究所1981年发表的研究报告称，噻苯咪唑对老鼠有催畸性。
18.4使用范围
可用于水果保鲜、蒜薹、青椒。
19. 乳酸链球菌素（17.019）回目录
19.1概述
乳酸链球菌素又名乳酸链球菌肽、Nisim（音译尼辛)，为白色或略带黄色的易流动粉末，略带咸味。在水中的溶解度随pH值的下降而提高。
19.2作用
乳酸链球菌素抗菌谱比较窄，只能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等。实际使用中，由于本品能增强一些细菌对热的敏感性，而且它在小范围内也有辅助杀菌作用，因此在食品中添加本品，能降低食品灭菌温度和缩短食品灭菌时间，并能有效地延长食品保藏时间。
19.3安全性
乳酸链球菌是多肽，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不会改变肠道内正常菌群，以及引起常用其他抗菌素所出现的抗药性，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性。对乳酸链球菌素的微生物毒性研究表明，无微生物毒性或致病作用，其安全性较高
19.4使用范围
可用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。
20. 过氧化氢（或过碳酸钠）（17.020）回目录
20.1概述
过氧化氢为无色透明液体，无臭，微有刺激性臭味，可与水任意混溶。过氧化氢遇有机物会分解，光、热能促进其分解，产生氧。
20.2作用
过氧化氢分解生成的氧具有很强的氧化作用和杀菌作用，在碱性条件下作用力较强。
20.3安全性
过氧化氢接触皮肤能致皮肤水肿，高浓度溶液能引起化学烧伤。高浓度过氧化氢有刺激性和腐蚀性，吸入高浓度气体会引起支气管炎、肺气肿，严重时可导致死亡。低浓度的气体，因分解快，作用时间短，而不表现出毒性。食品生产中残留在食品中的过氧化氢，经加热很容易分解除去。1980年日本发现过氧化氢有致癌作用，故食品中不能残留。过氧化氢与淀粉能形成环氧化物，因此对其使用范围和用量都应加以限制。
20.4使用范围
可用于生牛乳保鲜（有地域限制，仅限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。
21. 乙萘酚（17.021）回目录
21.1概述
白色至淡红色片装晶体，露置于空气中长期贮存其颜色变深。不溶于冷水，溶于热水。能升华。能与蒸气一同挥发，溶于乙醇、乙醚、氯仿及苯中。
21.2作用
防腐剂。
21.3安全性
刺激皮肤和引起皮肤癌。
21.4使用范围
可用于柑桔保鲜。
22. 联苯醚（17.022）回目录
22.1概述
联苯醚又称联二苯醚，无色结晶体或液体，类似天竺葵气味，微溶于水，易溶于醚、苯及烃，具升华性。
22.2作用
联苯醚只用于柑桔类水果的储藏期防腐，其抑菌作用机理为它能部分地抑制微生物体内胡萝素的合成。
22.3安全性
联苯醚属低毒类。对粘膜和皮肤有刺激作用。吸入、食入、经皮吸收。急性中毒症状为，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、嗜睡，甚至有短暂的意识丧失。长期接触，可引起皮炎和肝脏损伤。个别人有皮肤过敏。
22.4使用范围
可用于柑桔保鲜。
23. 2-苯基苯酚钠盐（17.023）回目录
23.1概述
2—苯基苯酚钠盐又称联苯酚钠、邻苯基苯酚钠、0PP—Na、 SOPP，纯品为白色至淡红色结晶，具特臭，易溶于水，几乎不溶于油脂。
23.2作用
2—苯基苯酚钠盐主要用于柑桔贮藏期防腐。2—苯基苯酚钠盐是强碱弱酸盐，溶于水后可发生水解反应，从而建立起2—苯基苯酚钠盐与2—苯基苯酚阴离子的平衡，不但增强了药效，并且对果皮伤口的保护具有重要意义。果皮伤口是菌侵染的部位，而果皮伤口部分一般酸性较强，这样就等于在药液内能选择性地向果皮伤口集中，从而有效地保护果皮伤口。
23.3安全性
ADI：0-0.2mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）
23.4使用范围
可用于柑桔保鲜。
24. 4-苯基苯酚（17.024）回目录
24.1概述
又称邻苯基苯酚、2－羟基联苯；简称：OPP。分子量：170.2；分子式：C12H10O。为白色片状结晶，
24.2作用
由于邻苯基苯酚除莠活性很高，并且有广谱的杀菌除霉能力，而且无毒无味，是较好的防腐剂，可用于水果蔬菜的防霉保鲜，特别是用于柑桔类的防霉，也可用于处理柠檬、菠萝、瓜、果、梨、桃、西红柿和黄瓜等，可使腐烂降低最低限度。
24.3安全性
具有一定的毒性和腐蚀性。
24.4使用范围
可用于柑桔保鲜。
25. 五碳双缩醛（戊二醛）（17.025）回目录
25.1概述
戊二醛为无色或淡黄色油状液体，有微弱甲醛气味。性质稳定，腐蚀性小。
25.2作用
它是一种广谱杀菌剂。
25.3安全性
戊二醛会刺激人体皮肤、眼睛、喉咙与肺部，甚至会导致皮肤和呼吸道过敏，引起过敏症状。
25.4使用范围
可用于果、蔬保鲜。
26. 十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）（17.026）回目录
26.1概述
十二烷基二甲基溴化胺又叫新洁尔灭，为黄色胶状体或蜡状固体，在常温下为黄色胶状体低温时可能逐渐形成蜡状固体，臭芳香味极苦，水溶液呈碱性反应，振摇时产生多量泡沫。本品在水或乙醇中易溶，在丙酮中微溶，在乙醚或苯中不溶。
26.2作用
新洁尔灭属季胺盐类消毒剂，对化脓菌、肠道菌及某些病毒(如流感、疮疹等亲脂病毒)有较好杀灭能力，但对结核菌及真菌作用差，对芽胞只有抑制作用，对肝炎病毒无灭活作用。 很多因素如有机物、硬质水、拮抗物质都能减低其杀菌效果。少量肥皂和阴离子表面活性剂可使其杀菌力消失，故不能与肥皂和洗衣粉同时使用。纱布、棉花、玻璃都可大量吸附药物使浓度下降。
26.3安全性
新洁尔灭为广谱抗菌的消毒剂，毒性较低。
26.4使用范围
可用于果、蔬保鲜。
27. 2，4-二氯苯氧乙酸（17.027）回目录
27.1概述
别名2，4-滴、2，4-D。工业品其含量为95.5%左右，为略带酚气味的白色固体。纯2，4-D可以片状、粉状、晶体粉末和固体等形式存在，无臭，不吸湿，易溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂。具较强的酸性，对金属有腐蚀作用， 2，4-D盐的溶解度稍大。
27.2作用
与其它防腐剂、被膜剂配合用于果蔬保鲜。
27.3安全性
2，4一D对人、畜有一定的毒性。淡水鱼类长期接触微量2，4一D会产生亚致死作用。2，4-D可通过吸收、摄取或通过皮肤进入哺乳动物体内，但毒性表现较温和。具有内分泌扰乱作用,进入人体后将引起内分泌系统功能紊乱。
27.4使用范围
可用于果、蔬保鲜
28. 稳定态二氧化氯（17.028）回目录
28.1概述
稳定态二氧化氯在我国有氯宝、达奥赛、保尔鲜等多个商品名。
所谓稳定态二氧化氯即将二氧化氯（ClO2）稳定在水溶液或浆状物中，在常温下可保持数年而不失效，使用时加酸活化即可放出二氧化氯。
二氧化氯在常温、常压下为具刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄红色气体，有强烈的氯臭，对光不稳定，经冷却压缩后可成为液体。二氯化氯易溶于水，不与水发生化学反应，其溶液曝气后，二氧化氯即由水中逸出。由于二氧化氯水溶液受紫外光照射可分解，因此宜保存于低温暗处。活化后的稳定态二氧化氯溶液可在棕色瓶中或暗处保持2个星期左右。
28.2作用
二氧化氯为WHO指定的Al级安全消毒剂。它具有杀菌、消毒、除臭、漂白、保鲜、灭藻、除酚等多种作用。在食品工业中可用作消毒原料保鲜、水处理及污水无害化处理等。二氧化氯对细菌(含芽抱杆菌)、病毒、霉菌、藻类都有迅速、彻底杀灭的作用。
28.3安全性
实验证明，二氧化氯对高等动物细胞结构无影响，无致癌、致畸、致突变作用。
28.4使用范围
可用于果、蔬保鲜、鱼类加工。
29. 纳他霉素（微生物发酵法）（17.0）回目录
29.1概述
纳他霉素（Natamycin）也称游链霉素（Pimaricin），是一种多烯烃大环内酯类物质，其商品名称为霉克，为白色至乳白色粉末，微溶于水，难溶于大部分有机溶剂，对氧化剂和紫外线极为敏感。在干燥状态下极为稳定。
29.2作用
纳它霉素对大部分霉菌、酵母菌和真菌都有高度抑制作用，但对细菌、病毒和其他微生物(如原虫等)则无抑制作用。
纳他霉素是一种高效、广谱的真菌抑制剂，它是26种多烯烃大环内酯类抗真菌剂的1种，多烯是一平面大环内酯环状结构，能与甾醇化合物相互作用且具有高度亲和性，对真菌有抑制活性，其抗菌机理在于它能与细胞膜上的甾醇化合物反应，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物的渗漏，使细胞死亡。但有些微生物如细菌的细胞壁及细胞质膜不存在这些类甾醇化合物，所以纳他霉素对细菌没有作用。
29.3安全性
纳他霉素是一种高效、安全的新型生物防腐剂。美国FDA建议纳他霉素作为食品添加剂使用的抗生素，还被归类为GRAS（一般公认安全）产品。我国现已将纳他霉素列入食品添加剂使用标准。
29.4使用范围
可用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面、沙拉酱、发酵酒。
30. 液体二氧化碳（催化法）（17.0）回目录
同14二氧化碳（酒精发酵法）。
31. 丙酸（17.0）回目录
31.1概述
丙酸为无色油状液体，略有辛辣油味。可与水、乙醇等有机溶剂混溶。
31.2作用
丙酸是现有食品饲料防霉防腐剂的最理想品种之一。
31.3安全性
丙酸具有累积毒性。
31.4使用范围
可用于粮食。
32. 单辛酸甘油酯（17.0）回目录
32.1概述
单辛酸甘油酯简称GMC，为淡黄色透明液体，无臭，略带椰香气味。能分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂中。
32.2作用
单辛酸甘油酯为乳化防腐剂的一类，它既是优良的食品乳化剂，还是高效、安全的防腐杀菌剂。
32.3安全性
在体内和脂肪一样能分解代谢，最终成为二氧化碳和水，无积蓄和不良反应。
32.4使用范围
可用于肉肠、豆馅、蛋糕、月饼、湿切面。
33. 对羟基苯甲酸乙酯钠（17.0）回目录
33.1概述
商品名称是尼泊金乙酯钠，为白色吸湿性粉末，易溶于水，微溶于醇。
33.2作用
对羟基苯甲酸乙酯钠是水溶性防腐剂，它具有安全、高效、广谱抗菌的特点。
33.3安全性
同对羟基苯甲酸乙酯。
33.4使用范围
可用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（果味）型饮料、果酱（不包括罐头）、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅。
34. 对羟基苯甲酸丙酯钠（17.0）回目录
34.1概述
商品名称是尼泊金丙酯钠，为白色吸湿性粉末易溶于水，微溶于醇。
34.2作用
对羟基苯甲酸丙酯钠是水溶性防腐剂，它具有安全、高效、广谱抗菌的特点。
34.3安全性
同对羟基苯甲酸丙酯。
34.4使用范围
可用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（果味）型饮料、果酱（不包括罐头）、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅。
35. 对羟基苯甲酸甲酯钠（17.0）回目录
35.1概述
商品名称是尼泊金甲酯钠，为白色吸湿性粉末，易溶于水，微溶于醇。
35.2作用
对羟基苯甲酸丙酯钠是水溶性防腐剂，它具有安全、高效、广谱抗菌的特点。
35.3安全性
同对羟基苯甲酸丙酯。
35.4使用范围
可用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（果味）型饮料、果酱（不包括罐头）、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅。
36. 脱氢醋酸钠回目录
36.1概述
别名脱氢乙酸钠，分子式C8H7Na4•H2O，分子量208.15。为白色或近白色结晶性粉末，无臭。易溶于水、甘油、丙二醇，其水溶液在120℃下不发生变化，呈中性或微碱性。微溶于乙醇和丙酮，耐光、耐热性较好。
36.2作用
脱氢醋酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。
36.3安全性
脱氢醋酸钠与苯甲酸相比，防霉效果强25倍，而且水溶液稳定，在食品中不留任何异味，对人体无毒负作用。
36.4使用范围
可用于奶油、面包，汤料（调味料、速食汤料）、糕点（包括蛋糕、月饼、馅料等）。
