?  漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。
我国规定允许使用的漂白剂有：二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、硫磺共7种，其中硫磺仅限于熏蒸。
烘炒食品不允许使用上述含硫类漂白剂。

1．1 概述
别名无水亚硫酸、亚硫酸酐。化学式SO2，相对分子质量64.07。无色，不燃性气体。具有极强烈的刺激臭味，有窒息性。易溶于水和乙醇，溶于水后形成亚硫酸。
1．2作用
可作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂使用。大多用做漂白剂与防腐剂。
二氧化硫能与半胱氨酸结合形成硫酯，因此可认为它能降解硫胺素和辅酶Ⅱ(NAD+)，从而抑制醋化醋杆菌的代谢。此外，它还能抑制某些酵母的代谢。
1．3 安全性
二氧化硫有毒，吸入SO2含量多于0.2％，会使嗓子变哑、喘息，可因声门痉挛窒息而死亡。二氧化硫还有一定腐蚀性，不适宜存储。
1．4 使用范围
可用于葡萄酒和果酒。

2．1概述
别名偏亚硫酸钾。化学式K2S2O5，相对分子质量222.31。白色单斜晶系结晶或粉末与颗粒，略有二氧化硫气味。在空气中缓慢氧化成硫酸钾。遇酸会强烈分解，并放出刺激性很强的二氧化硫气体。呈强还原性。溶于水，难溶于乙醇。
2.2作用
漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、护色剂。用于新鲜果蔬、糖类的漂白与护色。对肉类、葡萄酒和饮料的添加主要是以防腐为目的。
2.3安全性
焦亚硫酸钾的毒性与焦亚硫酸钠同。
2.4 使用范围
可用于啤酒、蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、新鲜葡萄、脱水马铃薯。

3.1概述
别名偏亚硫酸钠。化学式Na2 S2O5，相对分子质量191.11。白色结晶或微黄色粉末，有二氧化硫气味。在空气中分解，并发出刺激性的二氧化硫气体。易溶于水与甘油，微溶于乙醇。水溶液呈酸性。
3.2 作用
漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、护色剂。
焦亚硫酸钠具有强还原性，能消耗食物组织中的氧，抑制嗜气菌的活性及微生物体内的酶的活性，进而达到防腐的目的。
3.3 安全性
焦亚硫酸钠会破坏维生素B1。其他毒性参照亚硫酸钠。
3.4使用范围
可用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、新鲜葡萄、脱水马铃薯、黄花菜、果脯、蜜饯。

4.1概述
化学式Na2SO3，相对分子质量126.04(无结晶水)；252.15 (七个结晶水)。分无结晶水盐与含七结晶水合盐两种。均为无色结晶体或粉末。无臭、无味。易溶于水，其水溶液呈碱性。有强还原性，在空气中徐徐氧化成硫酸钠（即芒硝）。与酸反应产生二氧化硫。
4.2作用
漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、疏松剂。
亚硫酸钠为强还原剂，能产生还原性的亚硫酸。亚硫酸与着色物质作用，将其还原，显示强烈的漂白作用。亚硫酸钠对氧化酶的活性有很强的阻碍、破坏作用，所以对防止植物性食品的褐变，如制造果脯、果干时用于防止酶促褐变，有良好的效果。此外，亚硫酸能与葡萄糖发生加成反应，加成物不酯化，所以阻断了含羰基的化合物与氨基酸的缩合反应，因此防止了美拉德反应所造成的非酶褐变。亚硫酸钠也可用作防腐剂和抗氧化剂，它对霉菌比对酵母菌抑制作用更有效。
4.3安全性
食品中残留的亚硫酸盐进人人体后，被氧化为硫酸盐，并与钙结合成为硫酸钙，可通过正常解毒后排出体外。人内服4g亚硫酸钠，即呈现中毒症状，5.8g则呈现明显的胃肠刺激症状。
4.4使用范围
可用于葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩汁、蜜饯、果汁浓浆、脱水马铃薯。

5.1概述
别名连二亚硫酸钠、保险粉。化学式 Na2S2O4，相对分子质量174.11。白色结晶性粉末，无臭或略有二氧化硫刺激气味。具有较强的还原性，极不稳定，易氧化分解，加热至190℃可发生爆炸。在潮湿空气中会吸潮，被氧化逐渐失去效力。溶于水，不溶于乙醇。低亚硫酸钠还有二水合物。二水合物不稳定，在碱性介质中缓慢加热可脱去水，转变为无水物。
5.2作用
漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。漂白性能比亚硫酸钠更强。
5.3 安全性
参照亚硫酸钠。
5.4 使用范围
可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、腐竹、酸菜及酸菜罐头。

6.1概述
别名重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠。本品由亚硫酸氢钠(NaHSO3)和焦亚硫酸钠（Na2S2O5）以不同比例组成，具有亚硫酸氢盐的性质。化学式NaHSO3，相对分子质量104.04。白色或黄白色结晶或粗粉，有二氧化硫气味，在空气中不稳定，缓慢氧化成硫酸盐和二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。遇无机酸分解产生二氧化硫。受热分解，有强还原性。
6.2作用
漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、疏松剂。由于有很强抑菌作用，也用作防腐剂。
6.3安全性
参照亚硫酸钠。
6.4使用范围
可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、薯类淀粉、新鲜葡萄、脱水马铃薯。

7.1概述
别名硫。相对原子质量32．06。黄色或淡黄色粉状固体。易燃烧，燃烧时产生二氧化硫。不溶于水，略溶于乙醇和乙醚，易溶于二硫化碳，四氯化碳和苯。
7.2 作用
漂白剂，防腐剂，杀虫剂。
硫磺作为漂白剂是通过燃烧产生的二氧化硫气体来作用的。熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，阻止单宁类物质氧化变褐，并且可保存果品中的维生素。对蜜饯类、干果、干菜、粉丝进行熏蒸，达到漂白与防腐目的。
7.3 安全性
参照亚硫酸钠。燃烧产生的二氧化硫若散布于空气中，即使浓度为0.0001％一0.0002%也有刺激性，能引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出血，还会导致淋巴增大和血红蛋白升高。
7.4 使用范围
硫磺只限于熏蒸，可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖、黄花菜、银耳、竹荪、猴头菇、金针菇。