抗氧化剂是为防止或延缓食品或其成分原料氧化而导致变质所使用的添加剂。抗氧化剂在使用方面，根据其性质可分为脂溶性抗氧剂与水溶性抗氧剂。前者适宜脂类物质含量较多的食品，以避免其中的脂类物质、营养成分在加工和使用过程中被氧化而酸败或分解，使整体食品变味、变质。水溶性抗氧剂多用于果蔬的加工或贮藏，来消除或减缓因氧化而造成的褐变等变质现象出现。
各种抗氧化剂的作用原理不尽相同，大致可分为下述三种情况：
（一）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，延缓食品成分的被氧化。常用的有抗坏血酸及其衍生物（如抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、抗坏血酰硬脂酸酯等），异抗坏血酸及其钠盐。
（二）抗氧化剂能抑制或减弱氧化酶类的活动，预防氧化酶的催化作用。如亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物。
（三）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或中止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各种酚类抗氧化剂。其中包括合成的，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸及其衍生物（没食子酸的丙酯、辛酯、异戊酯和月桂脂）；天然的生育酚、愈创树脂、栎精等。
我国规定允许使用的抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D－异抗坏血酸钠、茶多酚（维多酚）、植酸（肌醇六磷酸）和植酸钠、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸（维生素C）、维生素E、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物，共17种。
1. 丁基羟基茴香醚（BHA）（04.001）编辑本段回目录
1.1 概述
丁基羟基茴香醚又名叔丁基对羟基茴香醚，丁基大茴醚，BHA。相对分子质量180.25。白色至浅黄色蜡状固体，有轻微特异臭。对热稳定，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和油脂。产品多为两种异构体即3－BHA与2－BHA的混合物(通常3－BHA的抗氧效果要强于2－BHA)，一般3－BHA的含量为90％以上。
1.2 作用
相对来说，丁基羟基茴香醚对动物性脂肪的抗氧化作用较之对不饱和植物油更有效。
1.3 安全性
ADI 0～0.5（FAO/WHO，1994）；
LD50 2.2～5g/kg（大鼠，经口）；
BHA在膳食中以20g/kg连续给予大鼠口服6—12个月，大鼠前胃肯定产生鳞状细胞癌；对狗无有害作用。
1.4 使用范围
可用于食用油脂，油炸食品，干鱼制品，饼干，方便面，速煮米，果仁罐头，腌腊肉制品，早餐谷类食品、糖果用香精。
2. 二丁基羟基甲苯（BHT）（04.002）编辑本段回目录
2.1 概述
二丁基羟基甲苯又名2，6－二叔丁基对甲酚，BHT。相对分子质量220.35。无色晶体或白色结晶粉末。基本无臭或有很淡的特殊气味，无味。相对密度1.084。比其他抗氧化剂的稳定性好。对热相当稳定。与金属离子反应不着色。不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油、棉籽油、猪油、乙醇、丙酮、甲醇、苯、矿物油。
2.2 作用
抗氧化。
2.3 安全性
BHT在人体内蓄积量较大鼠体内多，在人体内不参与肝肠循环；
ADI 0～0.3 mg/kg，暂定（FAO/WHO，1995）；
LD50 890mg/kg（大鼠，经口）。
2.4 使用范围
可用于食用油脂，油炸食品，干鱼制品，饼干，方便面，速煮米，果仁罐头，腌腊肉制品，口香糖，胶基，香料，早餐谷类食品。
3. 没食子酸丙酯（PG）（04.003）编辑本段回目录
3.1 概述
没食子酸丙酯呈白色至淡黄褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶。相对分子质量212.21。无臭，稍具苦味，水溶液无味。有吸湿性，光照可促进其分解。难溶于水，易溶于热水、乙醇、乙醚、丙二醇、甘油、棉籽油、花生油、猪油。不耐高温，不宜用于焙烤食品。
3.2 作用
抗氧化剂。
3.3 安全性
ADI 0～1.4 mg/kg，暂定（FAO/WHO，1994）
LD50 3600mg/kg（大鼠，经口）
本品在机体内水解，大部分变成4-ο-甲基没食子酸，内聚成葡萄糖醛酸，随尿排出体外。
3.4 使用范围
可用于食用油脂，油炸食品，干鱼制品，饼干，方便面，速煮米，果仁罐头，腌腊肉制品。
4. D－异抗坏血酸钠（04.004）编辑本段回目录
4.1 概述
D－异抗坏血酸钠又名D－抗坏血酸钠、赤藓糖酸钠、异维生素C钠、阿拉伯糖型抗坏血酸钠。相对分子质量216.12。本品为L-抗坏血酸异构体相应钠盐。为白色或黄白色结晶性粉末或颗粒。几乎无臭，略有咸味。干燥状态下比较稳定，但在溶液中，在有空气、金属离子、热或光存在下，发生氧化变质。易溶于水，几乎不溶于乙醇。
4.2 作用
抗氧化剂，防腐保鲜剂。
4.3 安全性
美国食品药品管理局(1980)将其列为一般公认安全物质。
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
LD50 15g/kg（大鼠，经口）；9.4g/kg（小鼠，经口）
4.4 使用范围
可用于啤酒，葡萄酒，果蔬汁饮料类，肉制品，果蔬罐头，肉类罐头，果酱，冷冻鱼、糖果用香精，半固体复合调味料，甜汁或甜酱。
5. 茶多酚（维多酚）（04.005）编辑本段回目录
5.1 概述
茶多酚是30余种酚类化合物的总称。主体为儿茶素类，其中儿茶素约占60％～80％。淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，有涩味。溶于热水、甲醇、乙醇、冰醋酸和己酸乙酯，难溶于苯、氯仿和石油醚。对热、酸较稳定，160℃油脂中30min降解20％。pH值2～8内稳定，大于pH=8和光照下，易氧化聚合。与铁变绿黑色络合物。。
5.2 作用
抗氧化剂，用于油脂、糕点、香肠等，防腐剂。对细菌有广泛的抑制作用，对真菌、酵母、乳酸菌及醋酸菌均无抑制作用。此外具有抗氧化、抗突变、抗癌变、抗衰老、清除自由基、降血压与胆固醇等生物学功能。
5.3 安全性
LD50 3715mg/kg（大鼠，经口）；
Ames试验、骨髓微核试验和骨髓细胞染色体畸变试验表明，在1/20LD50浓度内均无不良影响，无任何副作用。
5.4 使用范围
可用于含油脂酱料，油炸食品，方便面，肉制品，鱼制品，油脂，火腿，糕点及其馅料。
6. 植酸（肌醇六磷酸）、植酸钠（04.006）编辑本段回目录
6.1 概述
植酸又名肌醇六磷酸、环己六醇六磷酸酯、PA。相对分子质量660.08。为淡黄色或黄褐色黏稠液体，易溶于水、95％乙醇、甘油和丙酮，难溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性，易受热分解，若在120℃以下短时间加热，或浓度较高时，则较稳定。植酸对金属离子有螯合作用，在低pH值下可定量沉淀Fe离子；中等pH值或高pH值下可与所有的其他多价阳离子形成可溶性络合物。它能显著地抑制维生素C的氧化，与维生素E混合使用，具有协同的抗氧化效果。
6.2 作用
抗氧化剂，螯合剂。
植酸与游离Ca、Mg离子形成稳定的络合物，以排除Ca、Mg离子的干扰，使抗氧化效果提高。在生产过程添加0.1％～0.5％的植酸，防止水产品罐头的黑变，贝类、蛤子与虾蟹类水产品罐头，在加热杀菌时产生一定的H2S。H2S即与贝、蟹类肉中的镁、铜及从包装罐壁溶出的铁、锡离子结合产生硫化物，发生黑变。将植酸与维生累C同时加入调味汁中，防止蘑菇罐头的褐变。植酸作为果蔬的保鲜剂，能防止果蔬氧化变质。并且螯合果蔬表层的金属离子，使其失去催化特性。植酸与植酸盐类，可在酒类制品中起到去除金属离子、促进微生物发酵的作用。
6.3 安全性
LD50 4300mg/kg（小鼠，经口）
6.4 使用范围
可用于对虾保鲜，食用油脂，果蔬制品，果蔬汁饮料类，肉制品。
7. 特丁基对苯二酚（TBHQ）（04.007）编辑本段回目录
7.1 概述
特丁基对苯二酚又名叔丁基对苯二酚，叔丁基氢醌。相对分子质量166.22。白色至淡灰色结晶或结晶性粉末，有极轻微的特殊气味。溶于乙醇、乙酸、乙酯、异丙醇、乙醚及植物油、猪油等，几乎不溶于水。对大多数油脂均有防止腐败作用，尤其是植物油。遇铁、铜不变色，但如碱存在可转为红色。
7.2 作用
抗氧化剂，适用于粗油和高度不饱和油脂，如葵花油等。对烹调用油和焙烤制品，宜与BHA合用，但适用于煮炸制品。
7.3 安全性
ADI 0～0.2 mg/kg，（FAO/WHO，1991）
LD50 700 ～1000mg/kg（大鼠，经口）
7.4 使用范围
可用于食用油脂，油炸食品，干鱼制品，饼干，方便面，速煮米，干果罐头，腌制肉制品。
8. 甘草抗氧化物（04.008）编辑本段回目录
8.1 概述
甘草抗氧化物又名甘草抗氧灵、绝氧灵，主要化学成分为黄酮类和类黄酮类物质，为棕色或棕褐色粉末，具有甘草特有气味。不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯等有机溶剂。
8.2 作用
抗氧化剂。甘草抗氧物的特点是可抑制油脂的光氧化作用。甘草抗氧物的耐热性好，可有效地抑制高温炸油中羧基价的升高，能从低温到高温（250℃）范围内发挥其强抗氧化作用。
8.3 安全性
LD50 > 10g/kg（大鼠，经口）；
致突变试验：Ames试验、骨髓微核试验及小鼠精子畸变试验，均无致突变作用；
致畸试验：无致畸作用。
8.4 使用范围
可用于食用油脂，油炸食品，腌制鱼，肉制品，饼干，方便面，含油脂食品。
9. 抗坏血酸钙（04.009）编辑本段回目录
9.1 概述
抗坏血酸钙，相对分子质量426.34。呈白色至浅黄色结晶性粉末，无臭。溶于水，难溶于乙醇，不溶于乙醚。
9.2 作用
抗氧化剂，抗坏血酸营养增补剂，肉类护色剂。
9.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）
9.4 使用范围
可用于酥类糕点，方便面，汤料，肉制品。
10.1 概述
磷脂又名卵磷脂、大豆磷脂，主要由磷脂酰胆碱(19％～21％)、磷脂酰乙醇胺(8％～20％)、磷脂酰肌醇（19％～21％)、磷脂酸PA（2％～11％）及部分大豆油等物质组成，同时含有一定量的其他物质如甘油三酯、脂肪酸和糖类等。产品为浅黄至棕色透明或半透明黏稠液体，或浅棕色粉末或颗粒，无臭或略带坚果的气味与滋味。仅部分溶于水，但易与水形成乳浊液。无油磷脂可溶于脂肪酸而难溶于非挥发油，当含有各种磷脂时，部分溶于乙醇而不溶于丙酮。
10.2 作用
抗氧化剂、乳化剂。从成分性质分析，磷脂酰肌醇、磷脂酸具有与金属离子络合的能力，可作为抗氧化增效剂使用。磷脂作为抗氧化剂单独使用效果并不显著，一般与其他抗氧化剂混合使用。
10.3 安全性
ADI 无限制性规定（FAO/WHO，1994）；
本品为食品正常成分，参与机体正常代谢。
10.4 使用范围
可用于糖果，糕点，氢化植物油。
11. 抗坏血酸棕榈酸酯（04.011）编辑本段回目录
11.1 概述
抗坏血酸棕榈酸酯，又名软脂酸L-抗坏血酸酯，抗坏血酸－6－棕榈酸盐。相对分子质量414.54。白色或黄白色粉末，略有柑橘气味。难溶于水，溶于植物油，易溶于乙醇。
11.2 作用
抗氧化剂，护色剂，营养强化剂。
11.3 安全性
ADI 0 ～1.25 mg/kg，（以抗坏血酸棕桐酸酯与抗坏血酰硬脂酸酯之和计，单独摄取或共同摄取，FAO/WHO，1994）
11.4 使用范围
可用于含油脂食品，方便面，食用油脂，氢化植物油，婴儿配方食品、面包，较大婴儿及幼儿配方粉，学龄前儿童配方粉。
12. 硫代二丙酸二月桂酯（04.012）编辑本段回目录
12.1 概述
硫代二丙酸二月桂酸，又名DLTP。相对分子质量514.85。白色结晶片状或粉末，有特殊甜香味，类酯气味。不溶于水，溶于多数有机溶剂。
12.2 作用
脂溶性抗氧化剂。
12.3 安全性
ADI 0～3mg/kg(bw)（以硫代二丙酸计，FAO/WHO，1994）；
LD50 < 15g/kg（小鼠，经口）；
骨髓微核试验：未见致突变性。
12.4 使用范围
可用于食用油脂，果蔬保鲜，含油脂食品。
13. 4－己基间苯二酚（04.013）编辑本段回目录
13.1 概述
4－己基间苯二酚，相对分子质量194.28。白色、黄白色针状结晶，有微弱脂肪臭和强涩味，并对舌头产生麻木感。在空气中或遇光易被氧化而变淡棕色或粉红色。微溶于水，易溶于乙醇、甲醇、甘油、醚、氯仿、苯和植物油中。
13.2 作用
抗氧化剂，虾类加工助剂，色素稳定剂。4－己基间苯二酚作为抗氧化剂，主要用于虾、蟹类水产品的加工中，其目的是防止产品在贮存过程中由于多酚氧化酶的催化而发生的氧化褐变或色泽变黑的现象出现。
13.3 安全性
ADI 0.11 mg/kg（FAO/WHO，1994）
LD50 550mg/kg（大鼠，经口）；>750mg/kg（兔，经口）；>1000mg/kg（狗，经口）
13.4 使用范围
可用于防止虾类褐变。
14. 抗坏血酸（维生素C）（04.014）编辑本段回目录
14.1 概述
抗坏血酸，相对分子质量176.13。呈白色至浅黄色晶体或结晶性粉末。无臭，有酸味。受光照则逐渐变褐，干燥状态下在空气中相当稳定，但在空气存在下于溶液中则迅速变质，pH值3.4～4.5时较稳定。不溶于氯仿、乙醚、非挥发性油脂和苯。呈强还原性，有抑制多酚氧化酶作用。
14.2 作用
抗氧化剂，营养增补剂，护色剂。
14.3 安全性
ADI 不作特殊规定（FAO/WHO，1994）；
LD50 ≥5g/kg（大鼠，经口）；
美国食品药品管理局将其列为一般公认安全物质。成人日服1g/日L－抗坏血酸，连续服用3个月未发现异常现象；若日服 6g／日，则出现恶心、呕吐、下痢、脸泛红、头痛、失眠等症状，而儿童会发生皮疹；每天超过10g可致肾结石。
14.4 使用范围
可用于啤酒，发酵面制品，碳酸饮料，茶饮料，果汁饮料，豆奶饮料、糖果。
15.1 概述
维生素E是7种异构体的总称，呈棕红至红色的澄清粘性油，接近无臭，可有少量微晶体蜡状物质。具有对热稳定的抗氧化性，能抑制食物中亚硝胺的形成和稳定维生素A等作用，在空气中及光照下缓慢地氧化和变黑。不溶于水，溶于乙醇，可与丙酮、氯仿、乙醚和植物油混溶。
15.2 作用
抗氧化剂，营养增补剂。
15.3 安全性
天然食品，无毒。
ADI 0 ～ 2 mg/kg，（FAO/WHO，1994）
人每日服1g／kg，数月无异常现象。
15.4 使用范围
可用于即食汤料、食用油脂，即时谷物。
16.1 概述
迷迭香提取物又名香草酚酸油胺。淡黄色粉末，有微弱的香味。溶于乙醇。主要含鼠尾草酚（l 2.8％)、迷迭香酚（5.3％）、熊果酸(56.1％)三种抗氧化物质。
16.2 作用
抗氧化剂。
16.3 安全性
LD50 12g／kg（小鼠，经口）
Ames试验、微核试验、小鼠睾丸初级精母细胞染色体畸变试验，均呈阴性。
16.4 使用范围
可用于动物油脂，肉类制品，油炸食品，植物油脂。
17.1 概述
黄色或棕黄色粉末，无异味，略有苦、涩味，可溶于温水和一定浓度的乙醇。略有吸湿性，在干燥状态时相当稳定。水溶性好，品质稳定，能有效抵御酸解、热解和酶解，适用于多种不同的食品体系。如肉制品、水产品、乳制品、含油食品等，并能显著抑制丙烯酰胺的生成。
17.2 作用
天然多功能食品添加剂，主要用作抗氧化剂，是我国目前已批准使用的仅有的6种天然食品抗氧化剂之一。其抗氧成分包括黄酮、内酯和酚酸类化合物。
17.3 安全性
LD50 12g／kg（小鼠，经口）；
致突变试验：A mes试验、微核试验、小鼠睾丸初级精母细胞染色体畸变试验，均呈阴性。
17.4 使用范围
可用于即食谷物，焙烤食品，果蔬汁（肉）饮料，茶饮料，油炸食品。
