稳定和凝固剂是使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、使组织结构不变形，增加固形物而加入的物质。
稳定和凝固剂的作用主要有：
1、稳定和凝固剂的分子中多含有钙盐、镁盐或带多电荷的离子团，在促进蛋白质变性而凝固时，这种添加剂可起到破坏蛋白质胶体溶液中的夹电层，使悬浊液形成凝胶或沉淀的作用；
2、有些稳定和凝固剂如乳酸钙等盐，在溶液中可与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙；
3、有些稳定和凝固剂如葡萄酸内酯可在水解过程与蛋白质胶体发生反应后，形成稳定的凝胶聚合体物质。
我国规定允许使用的稳定和凝固剂有：硫酸钙（石膏）、氯化钙、氯化镁（盐卤，卤片）、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠（EDTA）、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸δ内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮、谷氨酰胺转氨酶、薪草提取物、六偏磷酸钠、磷酸三钠、可得然胶，共13种。

1.1概述
硫酸钙又叫石膏、生石膏，为白色结晶性粉末，无嗅，具涩味。略溶于甘油，难溶于水，水后成为可塑性浆体，很快凝固。
1.2作用
硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂。它用于豆制品生产，在熟豆浆中加入石膏，使热变性后的大豆蛋白质凝固。添加到面粉中，主要是作为组织强化剂。
1.3安全性
钙和硫酸根是人体内正常成分，且硫酸钙的溶解度亦较小，在消化道内难以吸收，所以硫酸钙对人体无害。
1.4使用范围
可用于面粉处理剂和豆制品。

2.1概述
白色坚硬的块状结晶或晶体颗粒，无臭，味微苦，极易吸湿而潮解，易溶于水、乙醇。
2.2作用
    氯化钙的作用是它的凝固性能，它使可溶性果胶凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。作用的机理是：可溶性果胶的果胶酸与加入的氯化钙中的钙离子反应生成果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，而形成凝胶。此外，钙是人体内重要无机成分，以盐的形式存在于人体各组织内，具有多种生理功能，如调节神经心肌、肌肉的兴奋性，参与肌肉收缩、细胞分泌、凝血过程等，故氯化钙可作为食品强化剂。
2.3安全性
美国食品和药物管理局将氯化钙列为一般公认安全物质。氯化钙除皮肤外，对其他组织有强刺激性。
2.4使用范围
    可用于豆制品、稀奶油、甜汁甜酱、果酱。

3.1概述
    氯化镁盐凝固剂主要是指以含氯化镁为主的2种物质——盐卤和卤片。盐卤亦称苦卤和卤水，为淡黄色液体，味涩、苦，其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙以及硫酸镁、溴化镁等。卤片实为氯化镁，为无色单斜结晶，或小片状体或颗粒，无臭，味苦，常温下为六水合物，随温度升高逐渐失去水分，极易吸湿，极易溶于水，溶于乙醇。
3.2作用
    氯化镁盐凝固剂作用是它的凝固性能，它能使蛋白质溶胶凝结形成凝胶。
3.3安全性
人经口服4～15g，能引起腹泻，属低毒物质。
3.4使用范围
    可用于豆制品，按生产需要适量使用。

4.1概述
    丙二醇又叫1，2-丙二醇，为无色、清亮、透明粘稠液体，无嗅，略有辛辣味和甜味，外观与甘油相似，有吸湿性。能与水、醇等多数有机溶任意混合，可溶解于挥发性油类，但与油脂不能混合。对光、热稳定，有可燃性。
4.2作用
    可作为稳定和凝固剂、溶剂、湿润剂，亦有防腐作用。
4.3安全性
美国食品和药物管理局(1985)将本品列为—般公认安全物质。
小鼠、大鼠摄入量过度，会使动物中枢神经兴奋、内脏器官淤血。
4.4使用范围
可用于糕点。

5.1概述
    乙二胺四乙酸二钠为白色晶体颗粒或白色至灰白色晶体粉末，无臭，无味，稍有吸湿性。它在空气中稳定，易溶于水，几乎不溶于乙醇。
5.2作用
乙二胺四乙酸二钠对重金属离子有很强的络合能力，形成稳定的水溶性络合物，除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用，提高食品的质量。此外，本品还具有抗氧化能力和抗菌作用，也常用作食品防腐剂。
5.3安全性
美国食品和药物管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。
乙二胺四乙酸二钠进入体液后主要是与体内的钙离子络合，最后由尿排出，大部分在6小时内排出，体内有重金属离子时形成络合物，由粪便排出，无毒性。
5.4使用范围
    可用于酱菜、罐头、复合调味料、水果/蔬菜甜酱、蛋黄酱、沙拉酱。

6.1概述
    柠檬酸亚锡二钠又叫8301护色剂，为白色结晶，极易溶于水，易吸湿潮解，极易氧化，加热至250℃开始分解，260℃开始变黄，283℃变成棕色。
6.2作用
可用作稳定和凝固剂、钙强化剂、螯合剂、干燥剂、制冷剂。
6.3安全性
    致突变试验：Ames试验、骨髓微核试验及小鼠精子染色体畸变试验，均未见致突变性。
6.4使用范围
    可用于蘑菇罐头、果蔬类罐头。

7.1概述
葡萄糖酸δ内酯为白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，先呈甜味后显酸味，易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其酯，呈平衡状态。
7.2作用
    葡萄糖酸δ内酯既可做防腐剂又可作为凝固剂，它对霉菌和一般细菌均有抑制作用，且能增强防腐剂和发色剂的作用效果。葡萄糖酸δ内酯用作凝固剂，有许多特性。葡萄糖δ内酯在水中发生离解生成葡萄糖酸，它能使蛋白质溶胶凝结而形成蛋白质凝胶，其效果优于硫酸钙、氯化钙、盐卤和卤片。
7.3安全性
    人服用本品，剂量为167mg/kg（bw），7h后由尿排出7.7%—15%，未发现尿有异常。
7.4使用范围
可用于鱼虾保鲜、香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花）、发酵粉、西式火腿。

8.1概述
不溶性聚乙烯吡咯烷酮又叫PVPP，为白色或类似白色，有吸湿性、易流动粉末。微有气味，不溶水及一般溶剂。
8.2作用
    作为澄清剂和稳定剂。
8.3 安全性
    ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）
8.4使用范围
可用于啤酒，按生产需要适量使用。

9.1概述
氨酰胺转氨酶是一种新型酶制剂，能催化蛋白质分子之间和分子内酰基的转移，使蛋白质分子之间和分子之内形成ε—(ㄚ—谷氨酰)赖氨酸键，改善蛋白质的功能性质。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
9.2作用
改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸。
形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。用于包埋脂类或脂溶性物质。提高食品的弹性和持水能力。
谷谷氨酰胺转氨酶能使档次较低的面粉蛋白改性，从团粒结构变成网状结构，改善面粉的口感，提高制成品的弹性和持水能力，使面皮制品耐冷冻、不易破碎，在饺子专用粉和面条专用粉中应用前景广阔。
9.3安全性
是一种生物制剂。
9.4使用范围
可用于豆制品和豆腐。

10.1概述
薪草，又叫仙草，仙人草，凉粉草，为唇形科仙草属一年生草本植物。是夏天制作凉粉或凉膏用做凝固剂的野生天然食用植物草。有凝固食品和清凉作用。而薪草提取物，则是用仙草干品经粉碎—水煮抽提—过滤—浓缩—喷雾干燥获得的。
10.2作用
稳定和凝固剂。
10.3使用范围
可用于豆腐，按生产需要适量使用。

11.1概述
无色透明玻璃片状或白色粒状结晶，易溶于水，不溶于有机溶剂，吸湿性很强，露置于空气中能逐渐吸收水分而呈粘胶状物。与钙、镁等金属离子能生成可溶性络合物。
11.2作用
食品级六偏磷酸钠在食品工业中作为食品品质改良剂，pH值调节剂，金属离子螯合剂、粘合剂、膨胀剂等。
11.3安全性
    ADI：MTDI 70mg/ kg ( bw)（以各种来源的总磷计。FAO/WHO，1994）。
11.4使用范围
可用于植脂末、茶饮料。

12.1概述
    别名磷酸钠；正磷酸钠。化学式Na3P04，相对分子质量163.94。本品为无水物或含1—12分子水的物质。无色至白色晶体颗粒或粉末。易溶于水，不溶于乙醇，
12.2作用
用作稳定剂、水分保持剂、品质改良剂、乳化剂和螯合剂。
12.3安全性
ADI：MTDI 70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷计）
12.4使用范围
可用于植脂末、即食谷物中。

13.1概述
可得然胶（又名：凝胶多糖或热凝胶）是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然胶（Curdlan)。可得然胶能溶解于碱性水溶液，但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中，并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。可得然胶的胶体对热具有很强的安定性能。可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。
13.2作用
作为品质改良剂的利用：通常在食品中加入可得然胶或其分散液，以改良品质及口感。为改善食感，提高热安定性、保水性，可添加可得然胶的粉末、分散液或膨润/溶解液。
    也可以直接利用可得然胶胶体制造形成食品。
13.3使用范围
可用于生干面制品，生湿面制品，方便面制品，豆腐类制品，熟肉制品，西式火腿，肉灌肠类。