甜昧剂是指赋于食品甜味为目的而加入的食品添加剂。甜味剂的种类很多，按照不同的分类方法又可分为不同的种类。
1．按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。
人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯、阿力甜。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇、新糖（果糖低聚糖）。
2．按营养价值分为营养型和非营养型甜味剂。
热值相当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养型，而低于其2％的甜味剂为非营养型。具体来讲，不参与代谢的甜味剂均为非营养型的甜味剂。
一般具有甜味的食用原料都应是甜味剂的范畴，但是对于蔗糖、葡萄糖、果糖等物质，这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制，未被列入食品添加剂的管理范围，因此末列入国家有关甜味剂的标准中。
我国规定允许使用的甜味剂有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）、麦芽糖醇、山梨糖醇（液）、木糖醇、甜菊糖甙、甘草、甘草酸一钾及三钾、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、甘草酸胺、L-α-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（阿力甜）、乳糖醇（4-β- D-吡喃半乳糖-D-山梨醇）、罗汉果甜甙、三氯蔗糖（蔗糖素）、环己基氨基磺酸钙、D-甘露糖醇、赤藓糖醇、N-（3，3-二甲基丁酯）-L-α-天门冬氨酰-L-苯丙氨酸-1-甲酯（纽甜），共20种。

1.1 概述
糖精化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺，市场销售的商品糖精实际是易溶性的邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐，简称糖精钠。它是最古老的甜味剂，为无色至白色斜方晶系板状结晶或白色结晶性风化粉末、无臭，稀浓度味甜，大于0.026％则味苦，易溶于水，难溶于无水乙醇。本品甜味强，约为蔗糖的500倍，甜味阈为0.00018％；稳定性好、不发酵、不变色、无热量，耐热及耐碱性弱，溶液煮沸可分解而甜味减弱，酸性条件下加热甜味消失，单独使用有持续性苦味。
1.2 作用
    糖精钠为无营养甜味剂，使用中与酸味剂并用，口感清爽甜味浓郁，与其他甜味剂并用，甜味接近砂糖。尤适宜糖尿病、肥胖症等的低热食品中使用，但不适于婴儿食品。
1.3 安全性
糖精钠是最早使用的人工合成甜味剂，已有近百年的应用历史，它是有机化工合成产品。糖精钠不参加人体代谢，大部分以原型从肾脏排出。
糖精钠除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。极少数人短时间内食用大量糖精钠，会引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒事件。它对人体最大的危害是损害人的味觉器官。
长期大剂量食用糖精钠致动物膀胱癌的问题已争论近20年。据国外资料记载，1997年加拿大进行的一项多代大鼠喂养实验发现，摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌。因此，美国等发达国家的法律规定，在食物中使用糖精时，必须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”的警示。西方一些发达国家都对糖精钠严格控制使用，其控制标准一般为不超过消费食糖总量的5％，且主要用于牙膏等工业用途。而我国与发达国家相比，糖精钠使用量明显较高。
目前国际上对于糖精钠使用的安全性仍存在争议，我国规定在一定范围内可限量使用。
1.4 使用范围
可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、瓜子、话梅、陈皮、杨梅干、芒果干、无花果干、花生果、带壳（去壳）炒货食品。

2.1 概述
环己基氨基磺酸钠又叫甜蜜素，为白色结晶或结晶性粉末、无臭、味甜，易溶于水，加热后略有苦味，分解温度为280℃，不发生焦糖化反应，对热、光、空气稳定，耐碱性强，酸性时略有分解。甜度约为蔗糖的40～50倍，但市售商品一般仅20～25倍。
2.2 作用
    环己基氨基磺酸钠为无营养甜味剂，使用中可用于糖尿病患者食品。
2.3 安全性
世界上有包括美国、英国、日本等国在内的40多个国家禁止使用甜蜜素作为食品甜味剂；另外有我国、欧盟、澳大利亚、新西兰在内的80多个国家允许在食品中添加甜蜜素。
甜蜜素在美国曾经是一种消费量很大的人工甜味剂，被公认为安全物质，这种情况一直持续到1969年。这一年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，美国食品药品管理局（FDA）为此立即发布规定严格限制使用，并于1970年8月发出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott实验室和能量控制委员会在大量试验事实的基础上，以最新的研究事实证明甜蜜素的食用安全性，许多国际组织也相继发表大量评论明确表示甜蜜素为安全物质，但FDA至今还没有最终解决这个问题。目前美国仍然禁止使用甜蜜素作为食品添加剂。
2.4 使用范围
可用于酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料、蜜饯、陈皮、话梅、话李、杨梅干、果冻、瓜子、腐乳、炒货。

3.1 概述
    又叫氢化帕拉金糖，为白色结晶，无臭、味甜，溶于水，不溶于乙醇，吸水性极弱。
3.2 作用
    用作甜味剂。
3.3 安全性
    异麦芽酮糖醇在机体内有50％被分解成山梨醇、甘露醇和葡萄糖。
3.4 使用范围
    可用于雪糕、冰棍、糖果、饮料、糕点、饼干、面包、果酱（不包括罐头）、配制酒，按生产需要适量使用。

4.1 概述
    天门冬酰苯丙氨酸甲酯又叫甜味素、阿斯巴甜、天冬甜素，简称APM.。为白色结晶粉末、无臭，有强甜味。甜味近似蔗糖、甜度为蔗糖的150～200倍，甜味阈值为0.001～0.007％，可溶于水，在水溶液中易水解。在酸性条件下分解成单体氨基酸，在中性或碱性时可环化为二酮哌嗪。
4.2 作用
主要用作甜味剂和增味剂。
4.3 安全性
    本品进入机体内，可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经过正常代谢后排出体外。
4.4 使用范围
可用于各类食品（罐头食品除外），按生产需要适量使用，添加甜味素之食品应标明“苯酮尿症患者不宜使用”。

5.1 概述
    麦芽糖醇为无色透明粘稠液，易溶于水、醋酸，水溶液呈中性，吸湿性强，故商品一般含麦芽糖醇仅70％。纯品麦芽糖醇甜度约为蔗糖的85～95％，保湿性能好，难于发酵，具有非结晶性，有保香作用。本品不为人体吸收，不为微生物利用，不增高胆固醇。加热很难分解，发热量仅为蔗糖的1／10，与蛋白质和氨基酸共存时加热，不起美拉德褐变反应。
5.2 作用
    用作甜味剂、保香剂、粘稠剂、保湿剂和米果品质改良剂等。
5.3 安全性
    本品在体内不被分解利用，安全性高。
5.4 使用范围
    可用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果、果冻、调味乳，按生产需要适量使用。

6.1 概述
    山梨糖醇又叫山梨醇，为白色针状结晶或结晶性粉末，或片状或颗粒状，无臭、有清凉爽口的甜味，极易溶于水。有吸湿性，低于60％易生霉。
山梨糖醇液为含76～68％山梨糖醇的水溶液，耐酸、耐热，不产生美拉德褐变反应，有持水性，不为微生物发酵。
6.2 作用
    用作甜味剂、保湿剂、金属离子螯合剂、组织改进剂。
6.3 安全性 
    人摄入后在血液中不转化为葡萄糖，其代谢过程不受胰岛素控制。人体饮食过量可致腹泻和消化紊乱。
6.4 使用范围
    可用于鱼糜及其制品、糕点、豆制品工艺用、制糖工艺用、酿造工艺用、胶基糖果、植脂奶油。

7.1 概述
    木糖醇为白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，有清凉甜味；极易溶于水，微溶于乙醇，对热稳定，对金属离子有螯合作用，无美拉德褐变反应，甜度仅为蔗糖的65％。
7.2 作用
用作营养甜味剂和保湿剂。由于木糖醇于体内代谢与胰岛素无关，故适用于糖尿病患者食品的生产。本品不受酵母菌和细菌作用，故亦适用于防龋齿食品。
7.3 安全性
    ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）
7.4 使用范围
可用于各类食品，代替糖，按生产需要适量使用。标签上说明适用糖尿病人食用。

8.1 概述
    甜菊糖甙又叫甜叶菊糖甙、甜叶菊甙、斯忒维苷，为白色至微黄色结晶性粉末，味甜、高浓度稍苦，微溶于水，对热稳定性强，不发酵、不变色，但碱性条件下易分解且分子量大(805.00)，渗透性差，有吸湿性。甜度约为蔗糖的200～300倍，甜味适口后味少，最接近砂糖味。
8.2 作用
    甜菊糖甙属无热量甜味剂，使用中常与柠檬酸、甘氨酸或蔗糖、果糖并用。本品无热量，适用于糖尿病、肥胖症等低热食品，由于其不为微生物利用，故运用防龋齿泡泡糖。
8.3 安全性
    致畸、致突变和致癌试验均呈阴性。
8.4 使用范围
可用于糖果、糕点、饮料、果脯、瓜子，按生产需要适量使用。

9.1 概述
    甘草为淡黄色粉末，甜而略苦，水溶液呈淡黄色、浓缩物为黑褐色粘稠液，有特殊香味和甜味。甜度为蔗糖的200～250倍。有特殊香味但不习惯者则觉不快感且有持续性。
9.2 作用
用作甜味剂、解毒剂、增香剂。
9.3 安全性
    无毒。
9.4 使用范围
    可用于肉禽罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、饮料，按生产需要适量使用。

10.1 概述
    甘草酸一钾及三钾为类似白色或淡黄色粉末，无臭，有特殊的甜昧，甜味残留时间长，易溶于水，溶于稀乙醇、甘油、丙二醇，微溶于无水乙醇和乙醚。甘草酸一钾的甜度约为蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍。
10.2 作用
    用作甜味剂。
10.3 安全性
    骨髓微核试验，无致突变作用。
10.4 使用范围
可用于肉禽罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、饮料，按生产需要适量使用。

11.1 概述
又叫安赛蜜、双氧恶噻嗪钾，呈白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂，无明确的熔点。甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。对热、酸均很稳定，缓慢加热至225℃以上才会分解。
11.2 作用
    用作甜味剂。在食品中可单独使用，也可与其它甜味剂混合使用。
11.3 安全性
    致突变试验：骨髓微核试验、Ames试验，均无致突变性。本品在体内不参与代谢，并可随尿液排出。
11.4 使用范围
    可用于饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱（不包括罐头）、酱菜、蜜饯、胶姆糖、餐桌用甜料（片状、粉状）、八宝粥罐头、果冻、面包、瓜子炒货食品、炒制坚果食品、酱油、酱、什锦水果罐头。

12.1 概述
    甘草酸胺为白色粉末，有强甜味，甜度约为蔗糖的200倍，溶于氨水，不溶于冰乙酸。
12.2 作用
    用作甜味剂。
12.3 安全性
    骨髓微核试验：无致突变作用。
12.4 使用范围
    可用于肉类罐头、糖果、饼干、凉果、饮料、调味料，按生产需要适量使用。

13.1 概述
    L-α-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺又叫阿力甜，天冬酰丙氨酰胺，为白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，风味与蔗糖接近，无后苦味和金属味，甜度为蔗糖的2000倍，不吸湿，稳定性高，易溶于水。
13.2 作用
    阿力甜，最初由美国辉瑞公司发明，其特点是甜度高，主要用作甜味剂。它可以在人体内自由代谢。阿力甜目前已在二十个国家获准使用，我国是其中之一。
13.3 安全性
    阿力甜只部分参与机体代谢。
13.4 使用范围
    可用于饮料、冰淇淋、雪糕、胶姆糖、陈皮、话梅、话李、杨梅干、餐桌甜味剂、果冻。

14.1 概述
    别名4-β-D-吡喃半乳糖-D-山梨醇，呈白色结晶或结晶性粉末，或无色液体。无臭、味甜，甜度为蔗糖的30～40％、热量约为蔗糖的一半。稳定性高、不吸湿，极易溶于水。
14.2 作用
    用作甜昧剂。温度升高可产生黄色，可供糖尿病人食用。
14.3 安全性
大剂量可引起腹泻。致突变试验：微核试验、精子畸变试验、Ames试验，均呈阴性。
14.4 使用范围
    可用于各类食品，按生产需要适量使用。

15.1 概述
    罗汉果甜甙为浅黄色粉末，有罗汉果香，味极甜，甜度约为蔗糖的240倍，对光、热稳定，易溶于水和乙醇。
15.2 作用
    用作甜味剂。耐热，弱酸、弱碱中不变质，属低热量甜味剂。口感好，食品加入0.7％就能明显提高甜度。并能促进食品着色。
15.3 安全性
    罗汉果甜甙当有控制的使用时很安全，没有任何不良副作用。
15.4 使用范围
    可用于各类食品，按正常生产需要适量使用。

16.1 概述
    又叫三氯半乳蔗糖、蔗糖素，为白色至近白色结晶性粉末，实际无臭，不吸湿，稳定性高，极易溶于水、乙醇和甲醇。甜味与蔗糖相似，甜度为蔗糖的600倍（400～800倍)。
16.2 作用
    用作甜昧剂、增味剂。本品为蔗糖衍生物，风味近似蔗糖，但甜度高，不致龋，稳定性高。
16.3 安全性
经过发达国家长达十多年的药理、毒理、生理等严格的试验，证明对人体是安全的，1990年该产品得到联合国粮农组织和世界卫生组织(WHO/FAO)的联合食品添加剂专家委员会的批准，并以商品名“Sucralose”向全世界宣传与销售。目前，中国、美国、英国、日本、加拿大、俄罗斯、澳大利亚等国家已被允许作为食品添加剂使用。
16.4 使用范围
    可用于餐桌甜味剂、果汁（味）型饮料、酱菜类、复合调味料、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、不加糖的甜罐头水果、改性口香糖、蜜饯、饮料、固体饮料、浓缩果蔬汁、色拉酱、芥末酱、早餐谷物、甜乳粉、糖果、风味或果料酸奶、发酵酒、果酱类、水果馅、热加工过的水果或脱水水果、果冻类食品、酱及酱制品、醋、蚝油、酱油、调味乳。

17.1 概述
环己基氨基磺酸钙为白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味甜，甜度为蔗糖的30～60倍。对热、光、空气均稳定。易溶于水，微溶于乙醇。
17.2 作用
    用作甜味剂，本品常分别与糖精、甜味素、安赛蜜、阿力甜混合使用，既可增加甜度，又可改善风味。
17.3 安全性
 同环己基氨基磺酸钠。
17.4 使用范围
可用于酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料、蜜饯、陈皮、话梅、话李、杨梅干、果冻、瓜子、腐乳、炒货。

18.1 概述
D-甘露糖醇又称甘露醇，为白色结晶粉末，无臭、味甜，可溶于水，微溶于甲醇、乙醇，不溶于乙醚。
18.2 作用
    在食品行业中，甘露醇可作为低热值食品和低糖食品的甜味剂，由于它在糖醇中吸水性最小，并具有爽口的甜味，可用作口香糖、糕点等食品的防粘剂。
18.3 安全性
甘露糖醇能量低、不会引起龋齿、不升高血糖，属于健康甜味剂。但每天的食用量最好别超过20克，因为它们会促进肠道蠕动，过量食用能引起轻度腹泻。 
18.4 使用范围
可用于无糖口香糖。

19.1 概述
赤藓糖醇是1，2，3，4－丁四醇的俗称，相对甜度为蔗糖的70％～80％，甜味接近蔗糖、有凉爽感，没有苦涩余味、化学味或金属味道。
19.2 作用
    赤藓糖醇是一种重要的食品添加剂、医药辅料，“0”热量，摄入后不会导致肥胖、龋齿及心血管疾病等，尤其适用于糖尿病、高血压及心脑血管患者使用，吸湿性极低，相对于其它糖醇及蔗糖等甜味剂吸湿性最小，特别适于许多易吸湿但要保持干燥的粉末饮料等。
19.3 安全性
在人体内容易代谢而基本上不会蓄积在体内，经过日本多年使用，证明其安全性极高。
19.4 使用范围
    可用于饮料、糖果、糕点。

20.1 概述
商品名叫纽甜，它是通过美国FDA批准，在食品和饮料中使用的新型强力甜味剂。它是阿斯巴甜的衍生物，其甜味比蔗糖甜7000～13000倍，比阿斯巴甜甜30～60倍。但它能量值几乎为零，且甜味纯正。
20.2 作用
    纽甜是一种非营养型无能量的甜味剂。它甜度高，广泛应用于食品工业的生产中，不仅可以广泛用于食品和饮料中，而且可以单独使用或与其他强力甜味剂或多糖混合使用。它在干燥或中性的条件下都十分稳定，尤其在含水的食品体系中比阿斯巴要相对稳定。
20.3 安全性
纽甜摄入人体后不会被分解为单个氨基酸，适用于苯丙酮尿症患者。
20.4 使用范围
    可用于各类食品，按生产需要适量添加。