护色剂也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜颜色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。但在使用范围及其用量方面还需要有严格的管理措施和监督机制。
我国规定允许使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）4种。

1.1 概述
硝酸钠：无色透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，味咸，微苦。相对密度2.26l。在潮湿空气中易吸湿，易溶于水，微溶于乙醇。10％水溶液呈中性。
硝酸钾：别名硝石、钾硝。无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。无臭，有咸味，口感清凉。在潮湿空气中稍吸湿。相对密度2.109，水溶液对石蕊呈中性。lg约溶于3mL水或0.5mL沸水中，微溶于乙醇。
1.2作用
    护色剂、防腐剂。本品在细菌作用下可还原成亚硝酸钾，并在酸性条件下与肉制品中的肌红蛋白作用，生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色，并有抑制肉毒梭状芽孢杆菌等的作用。
1.3 安全性
    硝酸盐的毒性作用，主要是在食物中、水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致，参见亚硝酸盐。
1.4 使用范围
可用于肉制品。

2.1 概述
    亚硝酸钠：白色至淡黄色结晶性粉末或粒块状颗粒，味微咸，相对密度2.168。在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的氧，逐渐变为硝酸钠。易溶于水，水溶液pH值约9。微溶于乙醇。
亚硝酸钾：白色至淡黄色晶体或柱状体。相对密度1.915。在空气中易吸潮。易溶于水，微溶于乙醇。
2.2 作用
护色剂，防腐剂。本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色，可产生腊肉的特殊风味。
2.3安全性
本品是食品添加剂中毒性强的物质之一。摄食后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去供氧功能，严重时可窒息而死。对人的致死量为每千克体重4—6g。在一定条件下可转化为强致癌的亚硝胺。
常有亚硝酸盐致死案例报道。
2.4使用范围
可用于腌制畜、禽肉类罐头、肉制品、腌制盐水火腿。