酶制剂是将从生物体中(包括动物、植物、微生物)提取的酶，辅加其他成分后的制品。其中酶则是一类由生物细胞的分解、代谢和产生的具有持殊催化功能的蛋白质。由于使用酶安全无毒，且具有对一些化学反应具有高效、专一而且比较温和的催化作用；同时在使用过程中的副产物较少，对环境的污染远低于传统化学生产工业，因此被广泛用在食品加工、制药工业中。酶制剂的生产主要依靠从动植物体中分离或利用微生物发酵的方法获得。实际上，通过微生物发酵法生产酶制剂更优于从动、植物中直接制取的方法，并且成为生物技术产业使用酶制剂的主要来源。根据各种酶的性质和使用意义常将酶制剂分为六种类型：
①氧化还原酶
②转移酶
③水解酶
④裂解醇
⑤异构酶
⑥合成酶
我国规定允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶、固定化葡萄糖异构酶制剂、α-淀粉酶制剂、糖化酶制剂、精制果胶酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、α—乙酰乳酸脱羧酶、真菌淀粉酶、纤维素酶、纤维二糖酶、转移葡萄糖苷酶、乳糖酶、谷氨酰胺转移酶、磷酸酯酶、脂肪酶、β－淀粉酶、菊酯酶、溶血磷脂酶，共21种。
1. 木瓜蛋白酶（11.001）编辑本段回目录
1.1 概述
纯木瓜蛋白酶系由212个氨基酸组成的单链蛋白质，相对分子质量为23406。制品可含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶等不同的酶。产品为乳白色至微黄色粉末，具有木瓜特有的气味，稍具有吸湿性。水解蛋白质能力强，但几乎不能分解蛋白胨。易溶于水、甘油，不溶于一般的有机溶剂。
1.2 作用
主要用于啤酒抗寒，肉类软化，谷类预煮的准备，水解蛋白质的生产。
1.3 安全性
ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）
1.4 使用范围
可用于水解动植物蛋白、饼干、肉禽制品。
2. 固定化葡萄糖异构酶制剂（11.002）编辑本段回目录
2.1 概述
近白色或浅棕黄色颗粒，柱状或条状。可溶于水，但不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
2.2 作用
酶制剂。
2.3 安全性
LD50 小鼠口服大于15g/kg（bw）。
2.4 使用范围
可用于果葡糖浆。
3. α-淀粉酶制剂（11.003）编辑本段回目录
3.1 概述
米黄色、灰褐色粉末。
3.2 作用
酶制剂。能水解淀粉分子中的α-1，4-葡萄糖苷键。能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类，从而使淀粉糊的黏度迅速下降，起到降低稠度和“液化”的作用．所以此类淀粉酶又称液化酶。
3.3 安全性
本品在体内无明显蓄积作用，无致突变作用。
3.4 使用范围
可用于淀粉糖浆、发酵酒、蒸馏酒、酒精。
来自米曲霉的α-淀粉酶可用于焙烤、淀粉工业、酒精、酿造、果汁工业。
来自嗜酸性普鲁士兰杆菌的α-淀粉酶可用于酿造、果汁工业。
来自淀粉液化杆菌的α-淀粉酶可用于淀粉、酒精、焙烤、酿造工业。
来自地衣芽孢杆菌的α-淀粉酶可用于酿造、酒精、淀粉工业。
来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶可用于淀粉、焙烤工业。
4. 糖化酶制剂（11.004）编辑本段回目录
4.1 概述
黄褐色粉末或棕黄色液体，能从淀粉链的非还原性末端切开α-l，4和α-1，6键，从而使淀粉水解成葡萄糖。
4.2 作用
酶制剂。使淀粉水解成葡萄糖。
4.3 安全性
本品在体内无明显蓄积作用，无致突变作用。
4.4 使用范围
可用于淀粉糖、发酵酒、蒸馏酒、酒精。
来自黑曲霉的糖化酶可用于淀粉、酿造、果汁加工。
5. 精制果胶酶（11.005）编辑本段回目录
5.1 概述
本品为果胶甲酯酶、果胶裂解酶、果胶解聚酶的复合物。浅黄色粉末，无结块，易溶于水。液体果胶酶制剂为棕褐色，允许微浊或有少许凝聚物。可分别对果胶质起解脂作用，产生甲醇和果胶酸。水解作用产生半乳糖醛酸和低聚半乳糖醛酸。
5.2 作用
酶制剂。
5.3 安全性
小鼠骨髓细胞染色体畸变试验、小鼠骨骸微核试验，均无致突变作用。
5.4 使用范围
可用于果酒、果汁、糖水桔子罐头（去囊衣），是发酵用、澄清用。
6. β-葡聚糖酶（11.006）编辑本段回目录
6.1 概述
土黄色粉末或棕色液体，最适作用pH值范围5.5—7.0，最适作用温度为55℃。
6.2 作用
酶制剂。
6.3 安全性
小鼠骨髓微核试验 无致突变性。
6.4 使用范围
可用于啤酒工艺、淀粉行业。
7.1 概述
为乳白色粉末。适宜反应条件：pH值为4．0一6．0，温度在75℃以下。焙烤时失去活性。
7.2 作用
酶制剂。
7.3 安全性
木聚糖酶为实际无毒物质,未显示有遗传毒性和亚急性毒性。
7.4 使用范围
可用于焙烤，淀粉工业
8.1 概述
近乎白色至浅棕色粉末或液体。溶于水呈淡黄色，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
8.2 作用
将蛋白质水解为低分子蛋白胨、盶、多肽及氨基酸。
8.3 安全性
致突变试验：Ames试验、小鼠骨髓微核试验、精子细胞畸变试验，均呈阴性（卫生部食品卫生检验所）
8.4 使用范围
来自地衣芽抱杆菌的蛋白酶用于蛋白质水解、精练、加工，调味品工业，乳制品，按生产需要适量使用；
来自米曲酶的蛋白酶用于蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品，酿造工业，按生产需要适量使用；
来自枯草芽抱杆菌的蛋白酶用于酿造，焙烤，蛋白质水解、精炼、加工和调味品工业，乳制品，按正常生产需要适量使用。
9.1 概述
类白色至浅棕色粉末，或为浅褐色至淡黄色液体。溶于水，水溶液呈淡黄色。几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
9.2 作用
酶制剂。本品的作用是催化葡萄糖需氧脱氢，生成葡萄糖酸和过氧化氢。在低温下，其稳定性很好。
9.3 安全性
致突变试验：Ames试验、微核试验、小鼠睾丸初级精母细胞染色体畸变试验，均呈阴性。
9.4 使用范围
可用于啤酒工艺。
来自黑曲霉的葡萄糖氧化酶可用于小麦粉。
10.1 概述
为棕色液体。相对密度约l.2。最适温度35℃，最适PH值6.0。
10.2 作用
酶制剂。
10.3 安全性
Ames试验、微核试验，结果均呈阴性。（卫生部食品卫生监督检验所报告）
10.4 使用范围
可用于啤酒工艺。
11.1 概述
褐色透明液体，相对密度约为1．25；或为琥珀色粉末状固体，可分散在水中。适宜条件pH值为4．7，温度50℃。
11.2 作用
酶制剂。真菌淀粉酶用于水解直链淀粉和切断交链淀粉l，4－α－葡萄糖苷键，以产生大量麦芽糖，故用来生产麦芽糖浆。
11.3 安全性
ADI无需规定（来自米曲霉。FAO/WHO，1994）
11.4 使用范围
可用于焙烤制品，发酵酒，淀粉制糖工业果汁、蔬菜加工、酒精工业，
来自米曲霉的真菌淀粉酶可用于低聚异麦芽糖生产工艺。
12.1 概述
灰白色无定形粉末或液体。溶于水，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
12.2 作用
酶制剂。主要用于谷类、豆类等植物性食品的软化、蜕皮。控制咖啡抽提物的粘度，酿造原料的预处理，脱脂大豆粉和分离大豆蛋白制造中的抽提，淀粉、琼脂和海藻类食品的酿造，消除果汁、葡萄酒、啤酒等中由纤维类所引起的浑浊，绿茶、红茶等的速溶化等。
12.3 安全性
由黑曲霉及李氏木霉提取者，ADI不作特殊规定
由青霉制得者，ADI未作规定（FAO/WHO，1994）
12.4 使用范围
生产用菌种是绿色木霉的纤维素酶可用于食品发酵工艺用
生产用菌种是李氏木霉的纤维素酶可用于果汁、酿造、淀粉和其他食品行业
13.1 概述
纤维二糖酶又称β-葡萄糖苷酶，专门水解纤维二糖中的β-1,4糖苷键,产物是葡萄糖。
13.2 作用
酶制剂。
13.4使用范围
生产用菌种是黑曲霉产生的纤维二糖酶可用于果汁、酿造和其他食品行业
14.1 概述
本品是由黑色曲霉（Transglucosidase L）生产的转移葡萄糖苷酶。主要作用是将糖液中已游离出的葡萄糖转移至另一个葡萄糖或麦芽糖分子的α-1，6位上，生成异麦芽糖或潘糖等具有分支结构的低聚糖类。转苷的pH值为5.5，反应温度55℃。
14.2 作用
酶制剂。
14.3 使用范围
来自黑色曲霉的转移葡萄糖苷酶可用于低聚异麦芽糖生产工艺。
15.1 概述
分子量126000－850000，最适pH值：由大肠杆菌制得者为7.0－7.5；由酵母制得者为6.0－7.0；由霉菌制得者为5.0左右。最适作用温度为37－50℃。在正常使用浓度下，72小时内约可使74％得乳糖水解。
15.2 作用
酶制剂。主要用于乳品工业，主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。
15.3 安全性
按美国FDA规定（184.1388，1994）
15.4 使用范围
可用于牛奶。
16. 谷氨酰胺转移酶（品质改良剂）编辑本段回目录
16.1 概述
谷氨酰胺转移酶是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。谷氨酰胺转移酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。目前，转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装中。微生物产生的转谷氨酰胺酶有许多优点：热稳定性好；pH范围广；对Ca2+无依赖性。
16.2 作用
酶制剂、品质改良剂。
16.3 使用范围
可用于肉制品、鱼制品、生湿及干面条。
17.1 概述
磷酸酯酶水解磷酸单酯类物质。酶活性的最适pH在7.0以下，属酸性磷酸酯酶。具有高温酶的特性。ATP和无机磷盐均抑制此酶活性。主要作用是催化水解由磷酸作为酸的部分的酯的酯键。两类磷酸酯水解酶即磷酸一酯水解酶和磷酸二酯水解酶的底物分别为磷酸一酯和磷酸二酯。磷酸二酯水解酶催化原磷酸形成的两个酯键中的一个水解，这类酶中最重要的是水解核酸和磷脂中特定的磷酸二酯键的那些酶。
17.2 作用
酶制剂。
17.3 使用范围
可用于A2－植物油精炼、卵磷脂修饰。
18.1 概述
一般为近白色至淡棕黄色结晶性粉末。由米曲霉制成者可为粉末或脂肪状。溶于水，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
18.2 作用
酶制剂。基本作用是使三甘油酯水解为甘油和脂肪酸。
18.3 安全性
FAO/WHO 1994 年规定，由动物组织提取者ADI不作限制性规定；由米曲霉制得者ADI不作特殊规定。
18.4 使用范围
来自米曲霉的脂肪酶用于焙烤工业、面食加工。
生产用菌种：携带来自尖镰孢脂肪酶基因的米曲霉可用于油脱胶，卵磷脂水解，蛋黄乳化及其它。
19.1 概述
最适pH值5.0－6.0。最适温度55℃
19.2 作用
酶制剂。可水解淀粉成β－极限糊精和麦芽糖。
19.3 安全性
FAO/WHO 1981 年规定， ADI不作限制性规定。
19.4 使用范围
可用于淀粉行业和食品加工行业。
20.1 概述
菊科草本植物中含大量果糖聚合物--菊糖。 在菊糖酶的分解作用下，菊糖可被转化为果糖。多粘芽孢杆菌能够合成菊糖酶，并将这种酶排出体外。
20.2 作用
酶制剂。
20.3 使用范围
生产用菌种黑曲霉生成的菊糖酶可用于淀粉和其他食品行业
21.1 概述
水解溶血磷脂质的脂肪酸酯的酶。有时亦称为磷酸酶B。除米曲霉、点青霉、赛氏杆菌、大肠杆菌、莱氏枝原体等微生物之外，在脑、胰脏、肝脏等大部分动物组织、大麦芽、蛇毒中也存在。溶血磷脂酶多数不要求Ca2+、Hg2+、硫酸十二酯钠，脱氧胆酸钠等对此酶有强烈的抑制作用。
21.2 作用
酶制剂。
21.3 使用范围
生产用菌种黑曲霉生产的溶血磷脂酶可用于淀粉和其他食品行业。
