增味剂或称作风味增强剂、鲜味剂，是补充、增强食品原有风味，或者增加鲜味而加入的物质。广义上讲，呈甜、酸、苦、辣、咸、鲜、凉等味的调味物质都属于增味剂。而食品添加剂中的增味剂仅指能强化或补充食品鲜味为目的的增味物种。一般增味剂包括天然物种与人工合成者两大类。天然增味剂效果自然风味感比较突出，但其风味存在时间短；人工合成类增味剂味浓保持长久，但其味道单调。因此在实际加工中将二者结合并用的效果比单一类使用效果更佳。
我国规定允许使用的增味剂有：谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L—丙氨酸、氨基乙酸（甘氨酸）共7种。
1. 谷氨酸钠（12.001）编辑本段回目录
1.1 概述
别名味精、麸氨酸钠、谷氨酸一纳。无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，实际无臭，相对密度1.635。味鲜，略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化。易溶于水。微溶于乙醇，不溶于乙醚。
1.2 作用
增味剂(鲜味剂)。谷氨酸钠还有缓和咸、酸、苦味的作用，并能引出食品中所具有的自然风味。在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件下，会出现部分水解，并转变成5’—吡咯烷酮—2—羧酸(焦谷氨酸)。在更高的温度和强酸或碱性条件下(尤其是后者)，转化成为DL—谷氨酸盐，呈味力均降低。
1.3 安全性
机体摄人本品后，参与体内正常的代谢。
1.4 使用范围
可在各类食品中按生产需要适量使用。
2. 5'-鸟苷酸二钠（12.002）（5’—单磷鸟苷）编辑本段回目录
2.1 概述
5’—鸟苷酸二钠为无色至白色结晶，或白色晶体粉末，平均含有7分子结晶水。无臭，有特殊的香菇鲜味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。吸湿性强，对酸、碱、盐及热均稳定。
2.2 作用
增味剂（鲜味剂）。与谷氨酸钠并用有很强的协同增效作用。
2.3 安全性
LD50：大鼠口服大于10g/kg(bw)
ADI：无须规定。
2.4 使用范围
可在各类食品中按生产需要适量使用，限量用于婴幼儿配方奶粉。
3. 5'-肌苷酸二钠（12.003）（5’—单磷肌苷酸）编辑本段回目录
3.1 概述
5’—肌苷酸二钠为无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，平均含7．5分子结晶水。无臭，有特异的鲜鱼味。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。对酸、碱、盐和热均稳定。
3.2 作用
增味剂(鲜味剂)。实际使用时，常与谷氨酸钠及鸟苷酸钠等联合作用。如本品以5％—12％的含量与谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍，有“强力味精”之称。
3.3 安全性
LD50：大鼠口服15900mg/kg(bw)
ADI：无须规定
3.4 使用范围
可在各类食品中按生产需要适量使用，限量用于婴幼儿配方奶粉。
4. 5'-呈味核苷酸二钠（12.004）编辑本段回目录
4.1 概述
因本品主要由5'—鸟苷酸二钠和5'—肌苷酸钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末。无臭，味鲜，溶于水，微溶于乙醇和乙醚。
1.2 作用
增味剂(鲜味剂)。与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。5'—尿苷酸二钠和5'—胞苷酸二钠的呈味力较弱。
1.3 安全性
LD50：大鼠口服大于10g/kg(bw)
ADI：无须规定。
1.4 使用范围
可在各类食品中按生产需要适量使用。
5. 琥珀酸二钠（12.005） 编辑本段回目录
5.1 概述
琥珀酸二钠六水物为结晶颗粒，无水物为结晶性粉末。无色至白色，无臭，无酸味。易溶于水，不溶于乙醇。在空气中稳定，六水物于120℃时失去结晶水而成无水物。
5.2 作用
增味剂(鲜味剂)。有特异的贝类鲜味。与谷氨酸钠，呈味核苷酸二钠复配使用效果更好。
5.3 安全性
LD50：大鼠口服大于10g/kg(bw)。
5.4 使用范围
可用于调味料。
6.1 概述
白色无臭结晶性粉末。有鲜味，略有甜味，相对密度1.401。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。5％水溶液的pH值为5.5—7.0。
6.2 作用
增味剂(鲜味剂)、营养增补剂。
6.3 安全性
LD50：大鼠口服大于10g/kg(bw)
代谢：本品为食品中蛋白质组成成分，参与体内正常代谢。
6.4 使用范围
可按正常生产需要适量使用于调味料。
7.1 概述
白色结晶性粉末，有甜味。易溶于水，微溶于甲醇、乙醇，不溶于丙酮、乙醚。
7.2 作用
调味剂。
7.3 安全性
本品为食品中蛋白质组成成分，参与体内正常代谢。
7.4 使用范围
可用于调味料、豆奶。
