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面粉处理剂(食品添加剂)

标签: 面粉处理剂 食品添加剂

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面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。新制面粉需放置2~3个月经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间,有助于改变面团筋力和机械加工性能,提高面制品的品质,但对面粉中的维生素有破坏作用。
我国规定允许使用的面粉处理剂有:过氧化苯甲酰、L-半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺、碳酸镁、碳酸钙、过氧化钙共6种。
目录

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1. 过氧化苯甲酰 (13.001)编辑本段回目录


1.1.概述
无色至白色结晶或结晶性粉末,无臭或略带苯甲醛气,无味。可溶于苯、乙醚、丙酮、氯仿,难溶于乙醇,不溶于水。有强氧化性,可被还原为苯甲酸,易着火并迅速燃烧,可因加热、撞击而爆炸。
1.2作用
主要起氧化增筋和漂白的作用。因其氧化力强,受冲击或受热易爆炸,须应用稀释后的制品。添加后需要几个小时才分解产生引发类胡萝卜素氧化所需要的自由基,完成氧化作用需持续一周以上,这种自氧化遵循典型的自由基机制。
1.3安全性
过氧化苯甲酰过量加入会对小麦粉的品质产生一定的破坏作用。此外,过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸,长期过量食用苯甲酸对肝脏功能有损害。
1.4使用范围
可用于小麦粉中。

2. L-半胱氨酸盐酸盐(13.003)编辑本段回目录


2.1概述
无色至白色结晶或结晶性粉末,有轻微特殊气味和酸味。溶于水,水溶液呈酸性。亦可溶于醇、氨水和乙酸,不溶于乙醚、丙酮、苯等。
2.2作用
面粉处理剂、营养增补剂。具有还原性,有抗氧化和防止非酶褐变的作用。用于天然果汁,可防止维生素C的氧化和褐变。
2.3安全性
    摄入后可成为半胱氨酸,最终可分解生产硫酸盐和丙酸,经代谢排出。
2.4使用范围
    可用于发酵面制品中。

3. 偶氮甲酰胺(13.004)编辑本段回目录


3.1概述
别名偶氮二酰胺、偶氮二甲酰胺,简称ADA。黄色至橙红色结晶性粉末,无臭。溶于热水,不溶于冷水和大多数有机溶剂,微溶于二甲基亚砜。在180℃熔化并分解。
3.2作用
用于谷类粉的老熟和漂白,用作烘烤面包的面团品质改良剂。
3.3安全性
LD50:小鼠口服大于10g/kg(广东省食品卫生监督检验所)
ADI:0一45mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994)
骨髓试验:无致突变作用。根据FDA的规定,偶氮甲酰胺被列为安全用于食品类食品添加剂。
3.4使用范围
    可用于小麦粉。

4. 碳酸镁(13.005)编辑本段回目录


4.1概述
    本品为碱式水合碳酸镁或普通水合碳酸镁,因结晶条件不同可有轻质和重质之分,一般为轻质。常温时为三水盐。轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状。无臭,相对密度2.2。在空气中稳定,加热至700℃产生二氧化碳,生成氧化镁,几乎不溶于水,但在水中引起轻微碱性反应。不溶于乙醇,可被稀释溶解并冒泡。
4.2作用
    面粉处理剂、抗结剂、膨松剂。
4.3安全性
ADI:无须规定(FAO/WHO,l994)
4.4使用范围
可用于小麦粉、面粉处理剂,也可用于胶姆糖配料。

5. 碳酸钙(13.006)编辑本段回目录


5.1概述
化学式 CaCO3 ,相对分子量 100.09。白色结晶性粉末,无臭,无味。在空气中稳定,溶于稀乙酸、稀盐酸和稀硝酸,并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸,几乎不溶于水和乙醇。
5.2作用
膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂(碱剂)、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。
5.3、安全性
钙是机体经常需要补充的成分。ADI:无须规定(FAO/WHO,1994)。
5.4、使用范围
    可用于面粉处理剂。

6. 过氧化钙编辑本段回目录


6.1概述
别名二氧化钙。化学式CaO2,相对分子量72.08。白色或微黄色粉末或颗粒,天臭,几乎无味,在湿空气中缓慢分解。不溶于乙醇、乙醚,几乎不溶于水,溶于酸生成过氧化氢。
6.2作用
面粉处理剂、氧化剂。作为氧化剂可使乙烯氧化,用于水果保鲜,如香蕉、柿子可保持其硬度。
6.3安全性
LD50:小鼠口服大于5g/kg(bw)
ADI:无处理量规定(FAO/WHO,1994)
6.4使用范围
    可用于面粉.

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