水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸盐还有防止啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。
?  我国规定允许使用的水分保持剂有：磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠（钾）、磷酸二氢钙（磷酸钙）、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢钙、乳酸钠60%、乳酸钾、甘油，共14种。

1.1概述
    别名磷酸钠；正磷酸钠。化学式Na3P04，相对分子质量163．94。本品为无水物或含1—12分子水的物质。无色至白色晶体颗粒或粉末。易溶于水，不溶于乙醇。
1.2作用
用作水分保持剂、品质改良剂、乳化剂和螯合剂。
1.3安全性
ADI：MTDI 70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷计）。
1.4使用范围
可用于罐头、果汁饮料类、乳制品、植物蛋白饮料，西式火腿、肉制品，奶酪，饮料中。

2.1概述
    别名偏磷酸钠玻璃体；四聚磷酸钠；格兰汉姆盐。化学式 (NaPO3)4，相对分子质量 611．76。无色透明的玻璃状片或粒状或者粉末状。潮解性强，能溶于水，不溶于乙醇及乙醚等有机溶剂。水溶液可与金属离子形成络合物。
2.2作用
用作水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂。本品用于豆类、果蔬罐头，可稳定其天然色泽；用于肉类罐头，可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于熟肉制品，可提高其持水性，保持肉质的柔嫩性；用于果汁饮料作为抗坏血酸分解抑制剂；清凉饮料、水果罐头，果实中含有的钙离子及其他金属离子被螯合，有助于果胶的抽出，保持水果罐头色调良好。番茄汁加入本品可提高其黏度。用于蟹鲑、鳟、金枪鱼等水产品罐头，可防止产生鸟粪石，放过用量虽能完全防止产生鸟粪石，但产品色泽、香味会发生变化。肉制品的腌制剂中，添加六偏磷酸盐可提高肉的持水性，对脂肪的抗氧化也有效。将豆腐在高分子缩合磷酸盐的溶液中浸一浸，由于残存的凝固剂被隐蔽，使之风味、口感变好。酱油、豆酱类添加本品可防止变色和增加粘稠度。制酱或酱油的原料盐中含有镁等可使酱油或豆酱变昧，添加本品可防止其变味。
2.3安全性
①LD50:大鼠经口 7250mg／kg(bw)
②ADI：MTDI 70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO／WHO(1994))
2.4使用范围
可用于罐头、果汁（果味）饮料类、植物蛋白饮料，乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品，果味型(不含果汁)饮料。

3.1概述
别名三磷酸五钠；三磷酸钠。本品为一类无定形水溶性线状聚磷酸盐，化学式Na5P3O10，相对分子质量367.86。本品为无水盐或含六分子水的物质，白色玻璃状结晶块、片或结晶性粉末，有潮解性。易溶于水。能与金属离子结合。
3.2作用
水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂。用于火腿罐头，在适当条件下有利于产品质量的提高，如：成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽。用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。许多果蔬有坚韧的外皮，随着果蔬的成熟，外皮愈加坚韧。在果蔬加工烫漂或浸泡用水中加入聚磷酸盐，可络合钙，从而降低外皮的坚韧度。
3.3安全性
①LD50：大鼠口服6500mg／kg(bw)。
②ADI：MTDI 70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO／WH0，1994)
3.4使用范围
可用于罐头、果汁(果味)饮料类、植物蛋白饮料，乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面肉制品，虾肉、鱼肉制品。

4.1概述
别名二磷酸四钠。化学式NaP2O7.nH2O，相对分子质量265.9(无水物)，446.05(十水物)。十水物为无色或白色结晶或结晶性粉末，无水物为白色粉末。溶于水，水溶液呈碱性，不溶于乙醇及其他有机溶剂。与Cu2+、Fe3+、Mn2+等金属离子络合能力强。
4.2作用
    水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂。焦磷酸钠对掩蔽Cu2+、Fe3+等金属离子的能力强，可防止食品中维生素C受破坏。用于午餐肉、香肠等肉类罐头，可提高肉制品的持水能力，减少营养成分的损失，提高肉的柔嫩性。禽类罐头，因其在加热过程中释放出硫化氢，硫化氢与罐内铁离子反应生成黑色的硫化铁，影响成品质量。添加复合磷酸盐具有很好的螯合金属离子的作用，可以改善成品质量。作为干酪的熔融剂、乳化剂使用，可使干酪中的酪蛋白酸钙释放出钙，使酪蛋白的黏度增大，得到柔软的、富于伸展性的制品。酱油、豆酱使用可防止豆酱褐变，改善色泽，本品也可抑制豆酱的酸败、发酵。果汁、清凉饮料、冷饮中添加可防止氧化和在保存中产生沉淀。对冰淇淋，有使其增量和乳化分散的效果。咖啡、甘草浸出物的提取，使用焦磷酸盐及三聚磷酸盐可使其着色成分增加30％以上，浸出物增加10％以上。
4.3安全性
①LD50：大鼠口服4000mg／kg(bw)。
②ADI：MTDI 70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO／WH0，1994)
4.4使用范围
可用于罐头、果汁(果味)饮料类、植物蛋白饮料，乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品，薯类淀粉，虾肉、鱼肉制品。

5.1概述
别名酸性磷酸钠。化学式NaH2PO4· nH2O(n=0,1,2)。分无水物与二水物。二水物为无色至白色结晶或结晶性粉末，无水物为白色粉末或颗粒。易溶于水，几乎不溶于乙醇。水溶液呈酸性。
5.2作用
水分保持剂、发酵助剂、pH调节剂、金属螯合剂。炼乳加热灭菌时会出现热凝固等缺陷，为了提高其热稳定性，防止制品热凝固，可添加磷酸盐作为稳定剂。影响炼乳热稳定性原因一般是游离钙离于多，磷酸和柠檬酸少。添加磷酸盐和柠檬酸盐，使盐类保持平衡，可改善炼乳的热稳定性。
5.3安全性
①LD50：大鼠口服8290mg／kg(bw)。
②ADI：MTDI 70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO／wH0，1994)
5.4使用范围
可用于炼乳、各类食品中。

6.1概述
十二水物为无色至白色结晶或结晶性粉末，在空气中迅速风化成七水盐。易溶于水，不溶于乙醇。无水物为白色粉末，具吸湿性，置空气中可逐渐成为七水盐。
6.2作用
水分保持剂、pH调节剂、金属螯合剂。
6.3安全性
MTDI：70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷计．FA0／wHO，1985)
6.4使用范围
可用于炼乳、发酵粉、各类食品中。

7.1概述
磷酸二氢钙别名磷酸一钙；二磷酸钙；酸性磷酸钙，无色或白色结晶性粉末，有吸湿性，略溶于水，水溶液呈酸性。
磷酸钙别名磷酸三钙、沉淀磷酸钙。分子式Ca3（PO4）2，相对分子量310.18。为不同磷酸钙组成的混合物，其大致组成为10CaO•3P2O5•H2O。白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定。不溶于醇，几乎不溶于水，但易溶于稀盐酸和硝酸。
7.2作用
水分保持剂，用于过氧化苯甲酰的释放剂。
7.3安全性
MTDI：70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷汁，FA0／WHO，1994)
7.4使用范围
可用于面包、饼干、发酵粉，固体饮料，小麦粉，干酪。

8.1概述
    别名酸性焦磷酸钠；焦磷酸二钠。白色结晶性粉末，相对密度1.862。易溶于水，水溶液呈酸性。
8.2作用
水分保持剂、pH调节剂、金属蟹合剂。本品为酸性盐，一般不单独使用。常与焦磷酸钠(碱性盐，与肉中蛋白质有特异作用，可显著增强肉的持水性)混合使用。本品与碳酸氢钠反应生成二氧化碳，可以用作快速发酵粉的原料。
8.3安全性 
①LD50：小鼠口服2650mg／kg(bw)。
②ADI：MTDI 70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO／WH0，1994)
8.4使用范围
可用于面包、饼干，冷冻薯条、冷冻薯饼中。

9.1概述
    别名磷酸二钾。无色或白色正方晶系粗颗粒。易潮解，易溶于水，1％水溶液pH值约为9，不溶于乙醇。
9.2作用
水分保持剂、pH调节剂、金属螯合剂。
9.3安全性
MTDI：70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO／WHO，1994)
9.4使用范围
可用于植脂性粉末。

10.1概述
    别名磷酸一钾。无色结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末，无臭，在空气中稳定。易溶于水，不溶于无水乙醇，1％水溶液的pH值为4.2—4.7。
10.2作用
水分保持剂、缓冲剂、螯合剂、发酵助剂。
10.3安全性
     ①LD50：小鼠口服2.33g/kg（bw）(1.60-3.39g/kg)(雌性)
3.69g/kg(bw) (2.27-5.99g/kg)(雄性)
②ADI：MTDI 70mg／kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO／WH0，1994)
10.4使用范围
可用于小麦粉，饮料。

11.1概述
白色结晶粉末，无味无嗅，能溶于盐酸，硝酸，稍溶于水，不溶于酒精。
11.2作用
水分保持剂
11.3安全性
磷和钙为人体必需元素，是食品的正常成分。磷酸氢钙对人体无毒性，但工业级磷酸氢钙中可能混入一定量氟化物，不得用于食品加工。
11.4使用范围
     可用于饮料中。

12.1概述
无色或微黄色透明糖浆状液体，有很强吸水能力。无臭或略有特殊气味，略有咸苦味。混溶于水、乙醇和甘油。
12.2作用
     水分保持剂。提高保水性，增强风味的作用。乳酸钠本身是一种有机弱酸盐，可以减少氯化钠的用量。这样也为生产低脂肪、低钠盐的低温肉制品提供了可能。
12.3安全性
 乳酸钠是一种天然食品添加剂，被美国FAD/WHO认为是安全无毒性添加剂。
12.4使用范围
     可用于肉和禽肉类；糖果；饺子皮类。

13.1概述
分子式C3H5KO3，分子量128.17(无水)。无色、微粘性澄清液体，无味或轻微特殊气味。易溶于水。
13.2作用
     水分保持剂
13.3安全性
细菌诱变试验：阴性
可引起敏感人群眼部刺激。
13.4使用范围
     可用于肉和禽肉类；糖果。

14.1概述
别名丙三醇，其他名称三羟基丙烷。无色、无臭、有甜味的粘稠油状的液体。与水和乙醇混溶，水溶液为中性。溶于11倍的乙酸乙酯，约500倍的乙醚。不溶于苯、氯仿、四氯化碳、二硫化碳、石油醚、油类。甘油具有很强的吸湿性。
14.2作用
水分保持剂
14.3安全性
无毒。即使饮入总量达100g的稀溶液也无害，在机体内水解后氧化而成为营养源。在动物实验中，如使之饮用极大量时，具有与醇相同的麻醉作用。
14.4使用范围
可用于糖果、巧克力及巧克力制品。